🧀 Beyaz peynir

O beyaz peynir, «queijo branco» em turco, é o queijo em salmoura do pequeno-almoço turco. As regras turcas definem-no como queijo feito de coalhada, a teleme, obtida com coalho, trabalhada e guardada em salmoura; vende-se fresco ou curado, com leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. ¹

Em Portugal e no Brasil lembra a feta e outros queijos brancos em salmoura, mas esses têm regras de origem. A feta é um nome protegido na UE desde 2002, só da Grécia, de leite de ovelha com algum leite de cabra. ⁵ A telemea romena de Ibăneşti também é denominação de origem protegida. ¹⁰ O beyaz peynir não tem zona nem caderno de especificações: é um tipo geral turco.

Na prateleira, leia o rótulo. A lei turca exige a classe de gordura ao lado do nome, com o mesmo tamanho de letra, e a indicação de fresco ou curado; o curado traz também a data de produção, além da validade. ¹ Se o leite for misturado, as espécies são indicadas junto ao nome e a embalagem não pode mostrar vacas, ovelhas ou cabras. ¹ O queijo curado indica ainda quantos dias curou desde a data de produção. ¹

O leite para queijo que se come fresco tem de ser aquecido pelo menos como na pasteurização, 72 °C durante 15 segundos ou 63 °C durante 30 minutos. ¹ O queijo branco de leite cru só se vende depois de curar pelo menos quatro meses, com a frase «çiğ sütten üretilmiştir», feito com leite cru, em letras de pelo menos 3 mm. ¹

O que não pode levar está escrito: nenhuma proteína além da do leite, nem amido, gelatina ou soja, nem gorduras animais ou vegetais além da gordura do leite; só os queijos frescos com ingredientes adicionados podem levar um pouco de amido como estabilizante. ¹ A salmoura é água e/ou soro com sal, e o queijo tem de ficar abaixo de 10 °C enquanto é guardado, transportado e vendido. Estas regras valem desde 10 de novembro de 2026, e as queijarias que já funcionavam têm até 30 de abril de 2027 para se adaptar. ¹

No Codex Alimentarius, o beyaz peynir pertence ao grupo dos queijos em salmoura: massa branca a amarelada, compacta e boa para fatiar, com poucas ou nenhumas olhaduras. ²

Um beyaz peynir tem nome protegido próprio. O Ezine Peyniri, do noroeste da Turquia, mistura 35 a 45 % de leite de ovelha, pelo menos 40 % de cabra e no máximo 25 % de vaca, e cura em salmoura pelo menos oito meses. ⁴