🧀 Beyaz peynir

Le beyaz peynir, « fromage blanc » en turc, est le fromage en saumure du petit-déjeuner turc. Les règles turques le définissent comme un fromage fait d'un caillé, la teleme, obtenu à la présure, travaillé puis gardé dans la saumure ; il se vend frais ou affiné, au lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne. ¹

Pour un lecteur français, il évoque d'abord la feta, mais celle-ci est une appellation protégée dans l'UE depuis 2002, réservée à la Grèce et faite de lait de brebis avec un peu de chèvre. ⁵ Son autre cousin, le sirene bulgare, doit mûrir en saumure au moins 45 jours, 60 jours au lait de brebis ou en mélange. ⁷ Le beyaz peynir, lui, n'a ni terroir ni durée fixés : c'est un type général turc.

En rayon, l'étiquette parle. La loi turque impose la classe de matière grasse à côté du nom, dans la même taille de caractères, et la mention frais ou affiné ; un fromage affiné porte aussi sa date de fabrication en plus de la date limite. ¹ Quand les laits sont mélangés, les espèces sont nommées près du nom et l'emballage ne peut pas montrer de vaches, brebis ou chèvres. ¹ Un fromage affiné indique aussi sa durée d'affinage en jours depuis la date de fabrication. ¹

Le lait d'un fromage consommé frais doit être chauffé au moins comme une pasteurisation, 72 °C pendant 15 secondes ou 63 °C pendant 30 minutes. ¹ Un fromage blanc au lait cru n'est vendu qu'après au moins quatre mois d'affinage, avec la mention « çiğ sütten üretilmiştir », fabriqué au lait cru, en lettres d'au moins 3 mm. ¹

Ce qui est interdit est écrit noir sur blanc : aucune protéine autre que laitière, ni amidon, ni gélatine, ni soja, ni graisse animale ou végétale autre que la matière grasse du lait ; seuls les fromages frais aromatisés peuvent contenir un peu d'amidon comme stabilisant. ¹ La saumure est de l'eau et/ou du lactosérum salés, et le fromage doit rester sous 10 °C pendant le stockage, le transport et la vente. Ces règles s'appliquent depuis le 10 novembre 2026 ; les laiteries déjà en activité ont jusqu'au 30 avril 2027 pour s'y conformer. ¹

À l'échelle internationale, le beyaz peynir appartient aux fromages en saumure décrits par le Codex Alimentarius : sans vraie croûte, à pâte blanche ou jaunâtre qui se tranche, et à au moins 40 % de matière grasse dans l'extrait sec. ²

Un beyaz peynir a son propre nom protégé. L'Ezine Peyniri, du nord-ouest de la Turquie, mêle 35 à 45 % de lait de brebis, au moins 40 % de chèvre et au plus 25 % de vache, et mûrit au moins huit mois en saumure. ⁴