🍷 Centrífuga

La centrifugadora es una máquina en la que un tambor gira a gran velocidad. La fuerza centrífuga empuja los sólidos hacia la pared, mientras el líquido clarificado sale por separado. Así se acelera la decantación; en la elaboración del vino sirve para clarificar, es decir, para hacer claro el mosto o el vino.

En una bodega se usa para el mosto recién prensado, para las turbias de flotación y para recuperar vino de las lías del fondo de los depósitos tras la fermentación. Las centrífugas de discos se emplean para la clarificación fina del vino.

El principio es el mismo que en un separador de leche, que separa la nata de la leche desnatada, también girando rápidamente: la leche desnatada, más pesada, se desplaza hacia el borde exterior del tambor. La centrifugadora de bodega retira sólidos en lugar de nata.

El método es rápido, automático y continuo, y no necesita coadyuvantes de filtración como el kieselguhr. Sus inconvenientes son el coste y la capacidad: la inversión es mayor que la de los filtros rotativos de vacío, aunque unos costes de funcionamiento menores lo compensan, y el volumen que puede tratar es limitado. El mosto clarificado aún contiene menos del 1 % en volumen de sólidos. En un estudio sobre vino de hielo, la centrifugación redujo algunos compuestos aromáticos (los terpenos, en torno a un 13 %), pero los vinos se valoraron bien en las pruebas sensoriales. La decantación natural es la forma más sencilla y barata de clarificar un vino, pero es lenta.