🍷 Centrifugeuse

La centrifugeuse est une machine dans laquelle un tambour tourne très vite. La force centrifuge pousse les solides vers la paroi, tandis que le liquide clarifié sort séparément. Cela accélère la décantation ; en vinification, elle sert à clarifier, c'est-à-dire à rendre limpide le moût ou le vin.

Dans une cave, on l'utilise pour le moût fraîchement pressé, pour les bourbes de flottation et pour récupérer du vin dans les lies de fond de cuve après la fermentation. Les centrifugeuses à assiettes servent à la clarification fine du vin.

Le principe est le même que celui de l'écrémeuse, qui sépare la crème du lait écrémé, elle aussi par une rotation rapide : le lait écrémé, plus lourd, se déplace vers le bord extérieur du tambour. La centrifugeuse de cave retire des solides au lieu de la crème.

La méthode est rapide, automatique et continue, et n'exige pas d'adjuvants de filtration comme le kieselguhr. Ses inconvénients sont le coût et la capacité : l'investissement est plus élevé que pour les filtres rotatifs sous vide, même si des coûts d'exploitation plus faibles le compensent, et le volume traité est limité. Le moût clarifié contient encore moins de 1 % en volume de solides. Dans une étude sur du vin de glace, la centrifugation a réduit certains composés aromatiques (les terpènes d'environ 13 %), mais les vins ont été bien notés à la dégustation. La décantation naturelle est le moyen le plus simple et le moins cher de clarifier un vin, mais elle est lente.