🍷 Centrifuga

La centrifuga è una macchina in cui un tamburo gira a grande velocità. La forza centrifuga spinge i solidi contro la parete, mentre il liquido chiarificato esce separatamente. Ciò accelera la sedimentazione; in enologia serve a chiarificare, cioè a rendere limpido il mosto o il vino.

In cantina si usa per il mosto appena pressato, per le fecce di flottazione e per recuperare il vino dalle fecce di fondo dei serbatoi dopo la fermentazione. Le centrifughe a dischi servono per la chiarificazione fine del vino.

Il principio è lo stesso della scrematrice del latte, che separa la panna dal latte scremato, anch'essa con una rapida rotazione: il latte scremato, più pesante, si sposta verso il bordo esterno del tamburo. La centrifuga di cantina elimina solidi invece della panna.

Il metodo è rapido, automatico e continuo, e non richiede coadiuvanti di filtrazione come il kieselguhr. Gli svantaggi sono costo e capacità: l'investimento è maggiore rispetto ai filtri rotativi sottovuoto, anche se costi di esercizio inferiori lo compensano, e il volume trattabile è limitato. Il mosto chiarificato contiene ancora meno dell'1% in volume di solidi. In uno studio sul vino di ghiaccio, la centrifugazione ha ridotto alcuni composti aromatici (i terpeni di circa il 13%), ma i vini sono stati valutati bene nelle prove sensoriali. La sedimentazione naturale è il modo più semplice ed economico per chiarificare un vino, ma è lenta.