🔄 Desnatado

El desnatado es la separación de la leche entera en nata y leche desnatada en una desnatadora centrífuga. La grasa pesa menos que el resto de la leche, así que en un tambor rápido los glóbulos de grasa van al centro y la desnatada, más pesada, al borde. Es miles de veces más rápido que el reposo. ¹

Cómo se hacía antes. Durante siglos la leche fresca se dejaba en una vasija: los glóbulos de grasa se juntaban, subían y la nata se retiraba a mano. Los glóbulos miden hasta 15 micrómetros, y uno de 3 micrómetros sube solo 0,6 mm por hora, así que el desnatado por reposo es lento e incompleto. ¹

De dónde salió la desnatadora. En 1877 una revista lechera alemana describió un tambor giratorio que separaba la nata, y el joven sueco Gustaf de Laval se propuso demostrar que la fuerza centrífuga también funciona en Suecia. ¹ Junto con Oscar Lamm patentó una desnatadora en 1878. ² En enero de 1879 se mostraba a diario en Estocolmo una desnatadora continua, y desde 1890 los tambores llevaron discos cónicos patentados en Alemania en 1888. ¹

Cómo funciona el tambor. Dentro hay una pila de discos cónicos con estrechas rendijas entre ellos. La leche entra por orificios de los discos; la nata avanza por las rendijas hacia el eje y la desnatada hacia el borde. A 20 cm del eje y 5400 vueltas por minuto, un glóbulo de grasa se mueve unas 6500 veces más rápido que por gravedad. La leche suele calentarse a 55–65 °C, y para el desnatado en frío antes se mantiene fría 10–12 horas. ¹

Qué sale. Los glóbulos más pequeños, de menos de un micrómetro, no tienen tiempo de subir y se van con la desnatada, que conserva 0,04–0,07 % de grasa. La nata suele ser alrededor del 10 % del caudal, y su grasa se ajusta con válvulas: por ejemplo, 20 000 litros por hora de leche al 4 % dan 2000 litros de nata al 40 %. ¹

Lodos y autolimpieza. Las impurezas pesadas salen despedidas hacia la pared del tambor: pajitas, pelos, células de la ubre, glóbulos blancos y bacterias, cerca de 1 kg por cada 10 000 litros de leche. Las desnatadoras modernas expulsan solas esos lodos cada 30–60 minutos. Una clarificadora tiene una salida y una desnatadora dos; centrífugas parecidas, las bactófugas, quitan a la leche bacterias y esporas a 50–55 °C. ¹

Normalización. Tras el desnatado, la nata y la desnatada suelen volver a mezclarse hasta la grasa deseada. En la UE la leche entera tiene al menos 3,5 % de grasa, la semidesnatada 1,5–1,8 % y la desnatada no más de 0,5 %. ³

¿Desnatado o normalización? El desnatado solo separa la leche entera en nata y leche desnatada; la normalización viene después, cuando la nata y la leche desnatada se vuelven a mezclar hasta el contenido de grasa que indica el envase. Un clarificador tiene una salida y una desnatadora dos, y los bactofugas son centrifugadoras parecidas que eliminan bacterias y esporas. El desnatado por gravedad, a mano tras dejar reposar la leche, es lento e incompleto: un glóbulo de 3 micrómetros sube solo 0,6 mm por hora, mientras que en la desnatadora va miles de veces más rápido.

Las indicaciones del envase muestran lo que hicieron el desnatado y la normalización: entera, semidesnatada o desnatada. En la UE estos términos están ligados a la grasa: la entera tiene al menos un 3,5 %, la semidesnatada un 1,5–1,8 % y la desnatada como máximo un 0,5 %. Las encontrará en la zona de refrigerados del supermercado o en la lechería. La nata se vende cerca, y su contenido de grasa lo fijan las válvulas de la desnatadora, por ejemplo un 40 %.

Por qué te importa. La leche desnatada no está aguada: la fuerza centrífuga solo le quitó la grasa, y las proteínas, la lactosa y el calcio siguen ahí. ¹ La cifra de grasa del envase es fruto del desnatado y la normalización, no una propiedad natural de la leche. ³ Nata, mantequilla, crema agria y helado empiezan en la desnatadora; en casa la nata también sube en la leche entera en reposo, pero despacio y no del todo. ¹