🍷 Centrífuga

A centrífuga é uma máquina em que um tambor gira a grande velocidade. A força centrífuga empurra os sólidos contra a parede, enquanto o líquido clarificado sai separadamente. Isto acelera a decantação; na vinificação serve para clarificar, isto é, tornar o mosto ou o vinho límpido.

Numa vinícola é usada para o mosto acabado de prensar, para as borras de flotação e para recuperar vinho das borras do fundo dos depósitos após a fermentação. As centrífugas de pratos servem para a clarificação fina do vinho.

O princípio é o mesmo do separador de leite, que separa a nata do leite desnatado, também com rotação rápida: o leite desnatado, mais pesado, desloca-se para a borda exterior do tambor. A centrífuga de uma vinícola retira sólidos em vez de nata.

O método é rápido, automático e contínuo, e não precisa de auxiliares de filtração como o kieselguhr. As desvantagens são o custo e a capacidade: o investimento é maior do que o dos filtros rotativos de vácuo, embora custos de funcionamento mais baixos o compensem, e o volume que pode tratar é limitado. O mosto clarificado ainda contém menos de 1 % em volume de sólidos. Num estudo sobre vinho de gelo, a centrifugação reduziu alguns compostos aromáticos (os terpenos em cerca de 13 %), mas os vinhos foram bem avaliados nas provas sensoriais. A decantação natural é a forma mais simples e barata de clarificar um vinho, mas é lenta.