🍷 Chaptalisation

La chaptalisation (en droit de l'UE : enrichissement) consiste à ajouter du sucre au moût avant ou pendant la fermentation pour augmenter le degré alcoolique du vin. Les levures changent ce sucre en alcool : le vin devient plus fort, non plus sucré. Elle sauve les années fraîches, au raisin pauvre en sucre.

Dans l'UE, l'enrichissement est autorisé là où le climat l'exige. Aux raisins frais, au moût et au vin nouveau en fermentation, on peut ajouter du saccharose (uniquement par sucrage à sec), du moût de raisins concentré ou du moût de raisins concentré rectifié. Le saccharose est interdit en Italie, en Espagne, en Grèce, au Portugal, à Chypre et dans certains départements du sud et du sud-ouest de la France.

Le titre alcoométrique naturel peut gagner au plus 3 % vol en zone A, 2 % en zone B et 1,5 % dans les zones C, plus 0,5 % les années exceptionnellement défavorables. Après enrichissement, le titre total ne peut dépasser 11,5 % en zone A, 12 % en zone B, 12,5 % en zone C I, 13 % en C II et 13,5 % en C III ; pour le vin rouge, les États membres peuvent porter la limite à 12 % en zone A et 12,5 % en zone B. La zone A comprend notamment l'Allemagne hors Bade ; la zone B, le pays de Bade, l'Alsace, la Champagne et l'Autriche ; l'Italie et l'Espagne sont en zones C.

Le procédé doit son nom à Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), chimiste et ministre français qui popularisa le sucrage des vins dans son traité sur la vinification de 1807, même si sa primauté est contestée. Le mot « chaptalisation » apparaît pour la première fois en 1866 dans un dictionnaire Larousse.

Pourquoi c'est important pour vous. La chaptalisation ne rend pas le vin sucré et n'est pas une fraude : c'est une pratique autorisée, aux limites claires. Elle explique pourquoi les vins des régions fraîches atteignent leur degré habituel même après un été maussade, et pourquoi un même produit n'est généralement pas à la fois enrichi et acidifié.