🍷 Zuccheraggio

Lo zuccheraggio (nel diritto UE, arricchimento) è l'aggiunta di zucchero al mosto prima o durante la fermentazione, per aumentare il tenore alcolico del vino. I lieviti trasformano lo zucchero aggiunto in alcol: il vino diventa più alcolico, non più dolce. Così si salva la vendemmia delle annate fresche, quando l'uva non ha accumulato abbastanza zucchero.

Nell'UE l'arricchimento è consentito dove lo richiedono le condizioni climatiche. All'uva fresca, al mosto e al vino nuovo ancora in fermentazione si possono aggiungere saccarosio, mosto d'uva concentrato o concentrato rettificato; il saccarosio solo con lo zuccheraggio a secco. Il saccarosio non può essere aggiunto in Italia, Spagna, Grecia, Portogallo, Cipro e in alcuni dipartimenti del sud e del sud-ovest della Francia.

Il titolo alcolometrico naturale può salire al massimo del 3 % vol. nella zona A, del 2 % nella B e dell'1,5 % nelle zone C, e nelle annate particolarmente sfavorevoli di un altro 0,5 %. Dopo l'arricchimento il titolo totale non può superare l'11,5 % nella zona A, il 12 % nella B, il 12,5 % nella C I, il 13 % nella C II e il 13,5 % nella C III; per il rosso gli Stati possono alzare il limite al 12 % nella zona A e al 12,5 % nella B. Alla zona A appartiene tra l'altro la Germania esclusa Baden, alla B Baden, Alsazia, Champagne e Austria, mentre Italia e Spagna rientrano nelle zone C.

Il metodo prende il nome da Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), chimico e ministro francese che diffuse lo zuccheraggio dei vini nel suo trattato di enologia del 1807, anche se il suo primato è contestato. Il termine «chaptalisation» comparve per la prima volta nel 1866 in un dizionario Larousse.

Perché ti interessa. Lo zuccheraggio non rende dolce il vino e non è una frode: è una pratica autorizzata con limiti chiari. Spiega perché i vini delle regioni fresche raggiungono la gradazione abituale anche dopo un'estate grigia, e perché di solito lo stesso prodotto non viene arricchito e acidificato insieme.