🔄 Сепарування

Сепарування — розділення незбираного молока на вершки й знежирене молоко (обрат) у відцентровому сепараторі. Жир легший за решту молока, тож у барабані, що швидко обертається, жирові кульки рухаються до центру, а важче знежирене молоко — до краю. Так молоко розділяється безперервним потоком у тисячі разів швидше, ніж при відстоюванні. ¹

Як було раніше. Століттями свіже молоко залишали в посудині: жирові кульки збиралися докупи, спливали, і вершки знімали вручну. Кульки бувають до 15 мікрометрів, а кулька в 3 мікрометри піднімається лише на 0,6 мм за годину, тому відстоювання тривале й неповне. ¹

Звідки взявся сепаратор. 1877 року німецький молочний журнал описав барабан, що обертається й відділяє вершки, і молодий швед Густаф де Лаваль узявся довести, що відцентрова сила працює і в Швеції. ¹ Разом з Оскаром Ламмом він запатентував сепаратор 1878 року. ² У січні 1879 року безперервний сепаратор щодня показували в Стокгольмі, а з 1890 року в барабани ставили конічні тарілки, запатентовані 1888 року в Німеччині. ¹

Як працює барабан. Усередині — стос конічних тарілок із вузькими щілинами між ними. Молоко надходить крізь отвори в тарілках, вершки рухаються щілинами до осі, знежирене молоко — до краю. На відстані 20 см від осі за 5400 обертів на хвилину жирова кулька рухається приблизно в 6500 разів швидше, ніж під дією земного тяжіння. Зазвичай молоко нагрівають до 55–65 °C, а для холодного сепарування його спершу витримують у холоді 10–12 годин. ¹

Що виходить. Найдрібніші кульки, менші за мікрометр, не встигають спливти й ідуть зі знежиреним молоком: у ньому лишається 0,04–0,07 % жиру. Вершки — зазвичай близько 10 % потоку, а їхню жирність задають клапанами: наприклад, із 20 тис. л молока жирністю 4 % на годину виходить 2 тис. л вершків жирністю 40 %. ¹

Осад і самоочищення. До стінки барабана відлітають важкі домішки: соломинки, волоски, клітини вимені, лейкоцити, бактерії — близько 1 кг на 10 тис. л молока. Сучасні сепаратори самі викидають осад кожні 30–60 хвилин. Очищувач (кларифікатор) має один вихід, а сепаратор — два; схожі центрифуги-бактофуги за 50–55 °C відділяють від молока бактерії й спори. ¹

Нормалізація. Після сепарування вершки й обрат часто знову змішують до потрібної жирності. У ЄС незбиране питне молоко має від 3,5 % жиру, напівзнежирене — 1,5–1,8 %, знежирене — не більше 0,5 %. ³

Сепарування (separation) чи нормалізація? Сепарування лише ділить цільне молоко на вершки й знежирене молоко; нормалізація йде після нього, коли вершки й знежирене молоко змішують назад до жирності, зазначеної на упаковці. Освітлювач має один вихід, сепаратор — два, а бактофуги — схожі центрифуги, що вилучають бактерії та спори. Відстоювання вершків під дією сили тяжіння, старий спосіб знімати їх вручну, повільне й неповне: кулька діаметром 3 мікрометри підіймається лише на 0,6 мм за годину, а в сепараторі рухається в тисячі разів швидше.

Написи на упаковці показують, що зробили сепарування й нормалізація: цільне, напівзнежирене чи знежирене молоко. У ЄС ці назви прив'язані до жирності: цільне має не менше 3,5%, напівзнежирене — 1,5–1,8%, знежирене — не більше 0,5%. Їх знайдете в охолодженому молочному відділі супермаркету або в магазині молочних продуктів. Поруч продають вершки (cream), жирність яких задають клапанами сепаратора, наприклад 40%.

Чому це важливо для вас. Знежирене молоко — не «розбавлене водою»: з нього відцентровою силою прибрали лише жир, а білки, лактоза й кальцій лишилися. ¹ Цифра жирності на пакеті — результат сепарування й нормалізації, а не природна властивість молока. ³ Вершки, масло, сметана й морозиво починаються саме з сепаратора; удома вершки теж збираються зверху відстояного незбираного молока, але повільно й не повністю. ¹