Alemanes

Los alemanes (el pueblo alemán, Deutsche) son la población principal de Alemania, en Europa Central. En este sitio, sus tradiciones son el Riesling y los vinos del Mosela, quesos del Allgäu y del Harz, pasta suaba, el Steinhäger de enebro y el jamón de la Selva Negra. La mayoría de estos nombres están protegidos en la UE con reglas oficiales, y cada uno pertenece a su comarca.

Empecemos por el vino. El riesling es la uva principal de los viñedos alemanes: según la OIV, en 2015 ocupaba 24 000 ha, el 23,3 % de la superficie del país. El análisis de ADN señala al gouais blanc, Heunisch en alemán, como uno de sus progenitores. La denominación Mosel sigue el Mosela, el Sarre y el Ruwer de Perl a Coblenza: 8287 ha (2025), con un 62 % aproximado de riesling. Allí está el Bremmer Calmont, que el Instituto Alemán del Vino llama el viñedo más empinado de Europa. En la etiqueta, Kabinett, Spätlese y Auslese hablan de la madurez de la uva, no del dulzor.

Los alemanes hacen queso tanto en los pastos de montaña como con lo que sobra de la mantequilla. El Allgäuer Bergkäse es un queso duro DOP de leche cruda del Allgäu: antes del cuajo la leche no se calienta por encima de 40 °C, la rueda pesa 15–50 kg y madura 4 meses. Hacia 1820 se contrató aquí a pastores suizos, que ayudaron a desarrollar precisamente este Bergkäse. Muy distinto es el Harzer, un queso magro de leche ácida en discos de 25–125 g con una capa dorada. Su nombre no está protegido, así que se hace en toda Alemania; en Hesse, un queso parecido se marina en vinagre, aceite y cebolla: es el Handkäs mit Musik.

La pasta en Alemania es suaba. Los Schwäbische Spätzle, también llamados Knöpfle, son una pasta de huevo de forma irregular con IGP: los secos llevan al menos 2 huevos por kilo de sémola, los frescos al menos 8. La masa cae directamente al agua hirviendo, y rasparla a mano desde una tabla sigue siendo señal de calidad. Las Schwäbische Maultaschen son saquitos de masa de huevo rellenos de carne (al menos un 8 %) o de verduras; se comen por tradición el Jueves Santo, y Freiberg am Neckar les dedica una fiesta cada otoño.

El Steinhäger solo se elabora en el municipio de Steinhagen, en Westfalia. Primero se fermentan las bayas de enebro y se destilan en Wacholderlutter de hasta 15 % vol., que luego se vuelve a destilar con alcohol. La bebida terminada tiene al menos 38 % vol., sin azúcar, y su envase tradicional es la larga botella marrón de gres, la «Kruke».

En una tabla de embutidos, a los alemanes los representa el Schwarzwälder Schinken, jamón de la Selva Negra con IGP desde el 24 de enero de 1997. La pierna deshuesada se sala en seco con especias, nunca se inyecta salmuera, reposa varias semanas en su propia salmuera, la Mutterlake, y después se ahúma en frío al menos una semana con leña y serrín de abeto de la Selva Negra a +20…+30 °C. Pierde cerca de un 25 % de su peso, y de la sal a la mesa pasan unas 12 semanas, según la asociación de productores.

Las tradiciones de mesa alemanas incluyen también el té y la Navidad. En Frisia Oriental el té negro se sirve sobre un terrón de azúcar cande (Kluntje), se corona con una nube de nata (Wulkje), no se remueve y se bebe en al menos tres tazas; desde 2016 esta cultura del té figura en el inventario nacional alemán del patrimonio cultural inmaterial. En invierno abren los mercadillos navideños con vino caliente y pan de jengibre: el Lebkuchen de Núremberg, los Printen de Aquisgrán y el stollen de Dresde tienen nombres protegidos de la UE, y los panaderos de Dresde celebran desde 1994 la fiesta del stollen.

Por qué le importa: un Kabinett o una Spätlese puede ser seco, así que el azúcar lo indican palabras como trocken o süß. «Harzer» nombra un tipo de queso, no un lugar. Y el logotipo IGP del jamón de la Selva Negra garantiza el salado en seco y el humo de abeto en la Selva Negra, pero no que el cerdo se criara allí.