🧀 Harzer

L'harzer käse è una varietà standard tedesca di formaggio di latte acido (Sauermilchkäse). Il regolamento tedesco sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari (MilchPQV, allegato 4) lo elenca insieme al Mainzer Käse. È un formaggio magro senza crosta, venduto in piccoli dischi dorati, spesso in rotoli, da cui il nome Harzer Roller. ¹²⁴

Secondo il regolamento, il formaggio appartiene alla classe magra (Magerstufe) e pesa da 25 a 125 g a pezzo. Stagiona solo con batteri di smear gialli o rossi (tipo «Gelbkäse»). La superficie è liscia, con una patina dal giallo dorato al bruno rossastro; l'interno è biancastro o leggermente giallino, con pasta morbida e compatta. Il sapore va da lievemente piccante a piccante. ¹

Appartiene alla classe di grasso più bassa: secondo il regolamento, Magerstufe significa meno del 10 % di grasso sulla sostanza secca. ³ Il distributore tedesco REWE indica circa l'1 % di grasso nel formaggio stesso, molte proteine e assenza di crosta. ⁴

Secondo REWE, si fa con quark magro di latte acido con circa il 30 % di sostanza secca, sminuzzato e mescolato con sale e colture di maturazione. La massa viene pressata in piccoli dischi rotondi che restano in cella di maturazione da due a sette giorni a seconda della varietà. La maturazione va dall'esterno verso l'interno, quindi un formaggio giovane ha ancora un cuore bianco simile al quark. I dischi vengono poi spruzzati di salamoia e confezionati. ⁴

REWE lo collega ai monti dello Harz, dove si fa da circa 200 anni con il latte acido avanzato dalla produzione del burro. Il nome non ha tutela geografica, quindi può essere prodotto in tutta la Germania. Tradizionalmente si mangia su pane e burro, al naturale o marinato. In Assia un piatto simile è l'Handkäs mit Musik: il formaggio marinato in aceto, olio e cipolla si mangia con pane, burro e sidro. ⁴

Harzer o Handkäse, quark? L’Harzer è un formaggio di latte acido fatto con quark magro, stagionato dall’esterno verso l’interno con batteri gialli o rossi di superficie, quindi un «Gelbkäse» a crosta lavata e non un quark fresco. In Assia un piatto simile è l’Handkäs mit Musik, con il formaggio marinato in aceto, olio e cipolle. L’Harzer è piccolo, 25–125 g a pezzo, senza crosta e con superficie da dorata a bruno-rossastra. Da giovane ha ancora un cuore bianco; odore e ammorbidimento crescono con la stagionatura.

Cercate «Harzer» o «Harzer Roller» e «Sauermilchkäse» sulla confezione. È una varietà standard secondo la MilchPQV, quindi non c’è un simbolo DOP: «Harzer» indica il tipo, non il luogo. La classe magra (Magerstufe) è fissata dalla legge; i pezzi sono piccoli dischi dorati da 25–125 g, spesso in rotoli. Se non amate gli odori forti, scegliete un formaggio più giovane. Si trova nel banco frigo del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. «Harzer» indica il tipo, non il luogo, perché il nome non è tutelato. Se badi ai grassi, la classe magra è fissata per legge; se non ami gli odori forti, scegli un formaggio più giovane, perché odore e morbidezza crescono con la maturazione. ¹³⁴