🧀 Гарцер (Harzer)

Гарцер (Harzer) — німецький сир із кислого молока: нежирний кисломолочний сир формують у маленькі кружальця по 25–125 г і дають дозріти лише з жовтими чи червоними бактеріями мазі, тип, який німецькі правила називають «Gelbkäse». Він належить до стандартних сортів німецького регламенту якості молочних продуктів. ¹²⁶

Для українського покупця найближча річ — звичайний кисломолочний сир. Саме з нього все починається: німецький «Sauermilchquark» роблять із знежиреного молока з молочнокислими бактеріями, і сухої знежиреної речовини в ньому щонайменше 32 %. ⁵ Але гарцер — уже не свіжий сир, а сир, що визрів, і назва «Harzer» означає сорт, а не місце: географічного захисту вона не має. ²

Поверхня гладка, із золотисто-жовтою або червонясто-брунатною маззю, а всередині тісто білясте чи злегка жовтувате, м'яке, але щільне. Смак — від помірно пікантного до пікантного. ¹ За законом це пісний клас: менше 10 % жиру в сухій речовині. ³

Німецький закон виділяє сир із кислого молока в окрему групу: у знежиреній масі сиру понад 60 % і до 73 % води, між напівтвердим і м'яким сиром. ⁴ Крім кисломолочного сиру, до нього можна додавати свіжий сир і продукти з молочних білків, останніх — не більше 90 г на кілограм. ⁶

Дослідники з Кіля з'ясували, що дозрівання починається ще до виготовлення сиру. Кисломолочний сир зазвичай везуть з іншої молочарні, і щонайменше п'ять днів у дорозі та на складі дріжджі Candida krusei й Kluyveromyces marxianus знижують його кислотність і роблять білу масу бурою. Потім помаранчева Brevibacterium linens і бежеві коринеподібні бактерії утворюють мазь, тож кружальця можна пакувати вже приблизно за три дні. ⁷

За тими самими правилами є родичі: Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse і Spitzkäse. Їх можна робити як гарцер або натомість дозрівати з камамберовою пліснявою, яка дає рівний білий наліт і м'якший смак. ¹²

З цим сиром важлива гігієна. 2006 року в сирі з кислого молока «Harzinger Olmützer Quargel» знайшли дуже високий вміст лістерій, і виробник попередив покупців не їсти певні партії. ⁹ Дослідження з Кіля називає слабке місце: старий метод «старе — молодому», коли зрілим сиром запускають свіжий, може тримати небажані мікроби в обігу на молочарні. ⁷

Сир із кислого молока — типово німецький делікатес, і те саме дослідження оцінює виробництво приблизно в 30 000 тонн на рік, причому кисломолочний сир і сам гарцер зазвичай роблять різні компанії. ⁷