🥣 Tvorog

El tvorog es un queso fresco sin madurar que se obtiene cuajando la leche con bacterias lácticas y separando la cuajada del suero. Según la norma del Codex Alimentarius, estos quesos pertenecen a los no madurados, en concreto a los frescos: se comen poco después de elaborarlos, sin maduración. La leche se coagula sobre todo por el ácido láctico, a veces con una pequeña cantidad de cuajo.

El cottage cheese estadounidense sigue una técnica parecida. La leche se acidifica y se espera a que alcance un pH de 4,6–4,7: entonces la caseína se coagula, y eso puede llevar más de 6 horas. La cuajada se corta, se calienta y se separa el suero. En el cottage cheese los granos además se lavan y se mezclan con nata, mientras que el tvorog se escurre o se prensa. El suero ácido que queda, según la FAO, tiene el doble de calcio que el suero dulce de los quesos de cuajo.

El tvorog es tradicional en Europa del Este y Central; sus parientes cercanos son el quark alemán y el cottage cheese. Con él se preparan syrniki, varéniki, gratinados, la paska de Pascua y rellenos para repostería. Según el USDA, 100 g de cottage cheese aportan 98 kcal, 11,1 g de proteína, 4,3 g de grasa y 83 mg de calcio. Es mucho menos calcio que en el queso duro (la FAO cita 720 mg): durante la coagulación ácida, una parte pasa al suero.

¿Tvorog o cottage cheese? La técnica se parece, pero el cottage cheese lleva los granos lavados y mezclados con nata, mientras que el tvorog solo se escurre o se prensa, así que es más sencillo y compacto. ¿Tvorog o quark? Son parientes cercanos: el quark es la versión alemana de este queso fresco de cuajada ácida. ¿Tvorog o queso curado? Aquí no hay maduración, y el calcio es mucho menor: el cottage cheese tiene 83 mg por 100 g según el USDA y el queso duro unos 720 mg según la FAO.

Busca «tvorog» (a veces escrito творог) en tiendas de productos de Europa del Este y en la sección de refrigerados de algunos supermercados; en el envase puede aparecer como «queso fresco», «quark» o «cottage cheese». Si estás embarazada, elige uno de leche pasteurizada. La etiqueta indica el contenido de grasa y las versiones desnatadas tienen 3 g por 100 g o menos. Consérvalo a 0–5 °C.

Por qué te importa. El queso fresco se estropea rápido: guárdalo en el frigorífico a 0–5 °C y fíjate en la fecha del envase. El NHS incluye el cottage cheese pasteurizado entre los quesos blandos seguros durante el embarazo, así que elige tvorog de leche pasteurizada. Si vigilas la grasa, mira la etiqueta: según el NHS, el quark y el cottage cheese desnatados contienen 3 g de grasa por 100 g o menos.