🧀 Kashkaval

El kashkaval es un queso amarillo de pasta hilada de los Balcanes, hecho tradicionalmente con leche de oveja. Es un queso duro de corteza natural, y su textura lisa, fibrosa y fácil de cortar nace de escaldar y estirar la cuajada. Su elaboración se remonta a los siglos XI y XII. ¹

En España se conocen bien las indicaciones protegidas, y el kashkaval tiene dos. El Caşcaval de Săveni, del distrito rumano de Botoşani, se hace con leche de vaca y madura al menos 60 días entre 2 y 8 °C. ² El Kashkavali Pindou, de los montes del Pindo en Grecia, se hace con leche de oveja, a veces mezclada con la de cabra. ³

La palabra «kashkaval» sola no dice ni la leche ni el país: conviene leer los ingredientes.

El método tradicional mejor descrito viene de Galichnik y Lazaropole, en el monte Bistra de Macedonia del Norte. La leche cruda de oveja se cuaja a 33–38 °C, la cuajada se corta con una herramienta de madera llamada krstach, se prensa 3–6 horas con 12–15 kg por kilo de cuajada y se deja acidificar hasta un pH de 5,2–5,4. ¹

La cuajada acidificada, la baskija, se corta en tiras finas, se sumerge en una cesta de madera en salmuera al 5 % de sal a 73–75 °C unos cinco minutos y se estira a mano, el trabajo más duro del día. La masa plástica se amasa 10–15 minutos, se sala, se pone en moldes y se pincha con agujas para que salga el aire. ¹

En los 20–30 días siguientes cada rueda se sala en seco de cinco a siete veces, luego se cepilla con agua tibia y se seca. Llega entonces el paso propio del Bistra: las ruedas se exponen al sol 10–15 minutos por cada cara, hasta que la superficie se ablanda y asoman gotas de grasa. Tras unos tres meses de maduración son cilindros achatados de 3–3,5, 5–6 u 8–9 kg, casi siempre envasados al vacío. ¹

El queso cambia mucho con la edad. En el kashkaval de Galichnik la humedad baja en un año de cerca del 46 % al 28 %, mientras la proteína sube del 12 % al 28 % y la grasa del 21 % al 31 %. ¹

El Bistra aporta una materia prima especial: en sus pastos las gramíneas suponen cerca del 49 % de la flora, las leguminosas el 12 % y las plantas aromáticas el 19 %, y en verano las ovejas pastan hacia los 1500 m. ¹