🧀 Kashkaval

Il kashkaval è un formaggio giallo a pasta filata dei Balcani, tradizionalmente di latte ovino. È un formaggio duro a crosta naturale, e la sua struttura liscia, fibrosa e affettabile nasce dalla scottatura e dalla filatura della cagliata. La sua produzione risale all'XI e al XII secolo. ¹

In Italia si conoscono bene i nomi tutelati, e il kashkaval ne ha uno nel nord-est della Romania. Il Caşcaval de Săveni, del distretto di Botoşani, è fatto con latte vaccino e la sua firma è una stagionatura lunga e fredda, almeno 60 giorni a 2–8 °C. ² L'altro nome tutelato è greco, il Kashkavali Pindou. ³

La parola «kashkaval» da sola non dice né il latte né il paese: conviene leggere gli ingredienti.

Il metodo tradizionale meglio descritto viene da Galičnik e Lazaropole, sul monte Bistra in Macedonia del Nord. Il latte ovino crudo si caglia a 33–38 °C, la cagliata si taglia con un attrezzo di legno detto krstač, si pressa 3–6 ore con 12–15 kg per chilo di cagliata e si lascia acidificare fino a un pH di circa 5,2–5,4. ¹

La cagliata acidificata, la baskija, si taglia a strisce sottili, si immerge in un cesto di legno in salamoia al 5 % di sale a 73–75 °C per circa cinque minuti e si fila a mano, il lavoro più duro della giornata. La pasta plastica si impasta 10–15 minuti, si sala, si mette negli stampi e si punge con aghi per far uscire l'aria. ¹

Nei 20–30 giorni successivi ogni forma si sala a secco da cinque a sette volte, poi si spazzola in acqua tiepida e si asciuga. Arriva quindi il passaggio tipico del Bistra: le forme si mettono al sole 10–15 minuti per lato, finché la superficie si ammorbidisce e affiorano gocce di grasso. Dopo circa tre mesi di stagionatura sono cilindri schiacciati di 3–3,5, 5–6 o 8–9 kg, di solito sottovuoto. ¹

Il formaggio cambia molto con l'età. Nel kashkaval di Galičnik l'umidità scende in un anno da circa il 46 % al 28 %, mentre le proteine salgono dal 12 % al 28 % e il grasso dal 21 % al 31 %. ¹

Il Bistra offre una materia prima speciale: nei suoi pascoli le graminacee sono circa il 49 % della flora, le leguminose il 12 % e le piante aromatiche il 19 %, e d'estate le pecore pascolano intorno ai 1500 m. ¹