🧀 Кашкавал (kashkaval)

Кашкавал (kashkaval) — жёлтый сыр паста филата с Балкан, традиционно из овечьего молока. Это твёрдый сыр с натуральной коркой, а гладкая, волокнистая, хорошо режущаяся текстура появляется, когда сгусток ошпаривают и растягивают. Его производство прослеживают до XI–XII веков, и сегодня он распространён по всему Балканскому полуострову. ¹

На полке чаще всего встречается болгарский кашкавал, и на нём стоит знак «БДС 14:2010» — номер болгарского стандарта на этот сыр. С 2015 года в болгарских детских садах, школьных столовых и школьных буфетах разрешено подавать только кашкавал, сделанный по этому стандарту. ⁵ Само слово «кашкавал» не говорит ни о молоке, ни о стране, а в ЕС защищены только две названия — Caşcaval de Săveni и Kashkavali Pindou. ²³

Лучше всего описан традиционный способ из сёл Галичник и Лазарополе на горе Бистра в Северной Македонии. Сырое овечье молоко свёртывают сычугом при 33–38 °C, сгусток режут деревянным орудием «крстач», прессуют 3–6 часов под грузом 12–15 кг на килограмм сгустка и дают ему закиснуть до pH около 5,2–5,4. ¹

Закисший сгусток, «баскию», режут тонкими полосками, опускают в деревянной корзине в горячий рассол с 5 % соли при 73–75 °C примерно на пять минут и растягивают руками — это самая тяжёлая работа дня. Пластичную массу вымешивают 10–15 минут, солят, укладывают в формы и прокалывают иглами, чтобы вышел воздух. ¹

Следующие 20–30 дней каждую голову 5–7 раз натирают сухой солью, потом моют тёплой водой и сушат. А дальше особенность Бистры: головы выкладывают на солнце на 10–15 минут с каждой стороны, пока поверхность не размягчится и не выступят капли жира. Примерно через три месяца созревания это сплющенные цилиндры по 3–3,5, 5–6 или 8–9 кг, обычно в вакуумной упаковке. ¹

С возрастом сыр заметно меняется. В кашкавале из Галичника за год влажность падает примерно с 46 % до 28 %, белок растёт с 12 % до 28 %, а жир — с 21 % до 31 %. ¹

Бистра даёт особое сырьё: на пастбищах злаки составляют около 49 % растений, бобовые — 12 %, ароматные травы — 19 %, и летом овцы пасутся на высоте около 1500 м. ¹