🧀 Kashkaval

O kashkaval é um queijo amarelo de pasta filada dos Balcãs, feito tradicionalmente com leite de ovelha. É um queijo duro de casca natural, e a sua textura lisa, fibrosa e fácil de fatiar nasce de escaldar e esticar a coalhada. A sua produção remonta aos séculos XI e XII. ¹

Em Portugal conhecem-se bem os nomes protegidos, e o kashkaval tem um na Grécia. O Kashkavali Pindou, indicação geográfica da UE, vem da cordilheira do Pindo e faz-se com leite de ovelha, por vezes misturado com o de cabra, numa região onde grandes rebanhos fazem a transumância há séculos. ³ O outro nome protegido é romeno, o Caşcaval de Săveni. ²

A palavra «kashkaval» sozinha não diz o leite nem o país: convém ler os ingredientes.

O método tradicional mais bem descrito vem de Galichnik e Lazaropole, no monte Bistra, na Macedónia do Norte. O leite cru de ovelha coalha a 33–38 °C, a coalhada é cortada com uma ferramenta de madeira chamada krstach, prensada 3–6 horas com 12–15 kg por quilo de coalhada e deixada acidificar até um pH de cerca de 5,2–5,4. ¹

A coalhada acidificada, a baskija, é cortada em tiras finas, mergulhada num cesto de madeira em salmoura a 5 % de sal a 73–75 °C durante cerca de cinco minutos e esticada à mão, o trabalho mais duro do dia. A massa plástica é amassada 10–15 minutos, salgada, posta em moldes e picada com agulhas para sair o ar. ¹

Nos 20–30 dias seguintes cada roda é salgada a seco cinco a sete vezes, depois escovada em água morna e seca. Vem então o passo próprio do Bistra: as rodas ficam ao sol 10–15 minutos de cada lado, até a superfície amolecer e surgirem gotas de gordura. Ao fim de cerca de três meses de cura são cilindros achatados de 3–3,5, 5–6 ou 8–9 kg, quase sempre embalados a vácuo. ¹

O queijo muda muito com a idade. No kashkaval de Galichnik a humidade desce num ano de cerca de 46 % para 28 %, enquanto a proteína sobe de 12 % para 28 % e a gordura de 21 % para 31 %. ¹

O Bistra dá uma matéria-prima especial: nas suas pastagens as gramíneas são cerca de 49 % da flora, as leguminosas 12 % e as plantas aromáticas 19 %, e no verão as ovelhas pastam perto dos 1500 m. ¹