🧀 Кашкавал (kashkaval)

Кашкавал (kashkaval) — жовтий сир паста філата з Балкан, традиційно з овечого молока. Це твердий сир із натуральною кіркою, а гладка, волокниста текстура, що добре ріжеться, з'являється, коли згусток ошпарюють і розтягують. Його виробництво простежують до XI–XII століть, і сьогодні він поширений по всьому Балканському півострову. ¹

У Туреччині такий сир зветься kaşar, і 10 листопада 2026 року там ухвалили нові правила. Kaşar визначено як сир зі згустку, звареного сичугом, який після бродіння ошпарюють у гарячій воді чи сироватці щонайменше при 72 °C і вимішують у однорідне тісто; він буває свіжим або витриманим, а емульгувальні солі в ньому заборонені. ⁴

Саме слово «кашкавал» не каже ні про молоко, ні про країну. У ЄС захищені лише дві назви — Caşcaval de Săveni з Румунії та Kashkavali Pindou з Греції. ²³

Найкраще описаний традиційний спосіб — із сіл Галичник і Лазарополе на горі Бистра в Північній Македонії. Сире овече молоко згортають сичугом при 33–38 °C, згусток ріжуть дерев'яним знаряддям «крстач», пресують 3–6 годин під вантажем 12–15 кг на кілограм згустку й дають йому скиснути до pH близько 5,2–5,4. ¹

Скислий згусток, «баскію», ріжуть тонкими смужками, опускають у дерев'яному кошику в гарячий розсіл із 5 % солі при 73–75 °C приблизно на п'ять хвилин і розтягують руками — це найважча робота дня. Пластичну масу вимішують 10–15 хвилин, солять, вкладають у форми й проколюють голками, щоб вийшло повітря. ¹

Наступні 20–30 днів кожну головку 5–7 разів натирають сухою сіллю, потім миють теплою водою й сушать. А далі — особливість Бистри: головки викладають на сонце на 10–15 хвилин із кожного боку, доки поверхня не розм'якне й не проступлять краплі жиру. Після приблизно трьох місяців визрівання це сплюснуті циліндри по 3–3,5, 5–6 або 8–9 кг, зазвичай у вакуумній упаковці. ¹

З віком сир помітно змінюється. У кашкавалі з Галичника за рік вологість падає приблизно з 46 % до 28 %, білок зростає з 12 % до 28 %, а жир — з 21 % до 31 %. ¹

Бистра дає особливу сировину: на пасовищах злаки становлять близько 49 % рослин, бобові — 12 %, а ароматні трави — 19 %, і влітку вівці пасуться на висоті близько 1500 м. ¹