🧀 Kaschkawal

Kaschkawal (Kashkaval) ist ein gelber Pasta-filata-Käse vom Balkan, traditionell aus Schafmilch. Er ist ein Hartkäse mit natürlicher Rinde; seine glatte, faserige, schnittfeste Struktur entsteht, wenn der Bruch gebrüht und gezogen wird. Seine Herstellung lässt sich bis ins 11. und 12. Jahrhundert zurückverfolgen. ¹

In deutschen Supermärkten liegt oft türkischer Kaşar, und dafür gelten seit dem 10. November 2026 neue Etikettenregeln. Ungereifter Kaşar darf „taze“, frisch, heißen; gereifter Käse nennt die Mindestreifung in Tagen ab Herstellung, und „eski“, alt, ist erst ab 120 Tagen Reifung erlaubt. Bei Lagerung, Transport und Verkauf muss der Käse unter 10 °C bleiben. ⁴

Das Wort „Kaschkawal“ allein verrät weder Milch noch Herkunftsland. In der EU sind nur zwei Namen geschützt: Caşcaval de Săveni aus Rumänien und Kashkavali Pindou aus Griechenland. ²³

Am besten beschrieben ist die traditionelle Herstellung in Galitschnik und Lazaropole auf dem Berg Bistra in Nordmazedonien. Rohe Schafmilch wird bei 33–38 °C dickgelegt, der Bruch mit einem Holzwerkzeug namens Krstatsch geschnitten, 3–6 Stunden mit 12–15 kg je Kilo Bruch gepresst und gesäuert, bis der pH-Wert bei etwa 5,2–5,4 liegt. ¹

Der gesäuerte Bruch, Baskija genannt, wird in dünne Streifen geschnitten, im Holzkorb etwa fünf Minuten in heiße Salzlake mit 5 % Salz bei 73–75 °C getaucht und von Hand gezogen, die härteste Arbeit des Tages. Die plastische Masse wird 10–15 Minuten geknetet, gesalzen, in Formen gefüllt und mit Nadeln angestochen, damit die Luft entweicht. ¹

In den folgenden 20–30 Tagen wird jeder Laib fünf- bis siebenmal trocken gesalzen, dann in warmem Wasser gebürstet und getrocknet. Dann kommt die Besonderheit der Bistra: Die Laibe liegen 10–15 Minuten je Seite in der Sonne, bis die Oberfläche weich wird und Fetttröpfchen austreten. Nach rund drei Monaten Reifung sind es flache Zylinder von 3–3,5, 5–6 oder 8–9 kg, meist vakuumverpackt. ¹

Mit dem Alter verändert sich der Käse deutlich. In Kaschkawal aus Galitschnik sinkt die Feuchte binnen eines Jahres von etwa 46 % auf 28 %, während Eiweiß von 12 % auf 28 % und Fett von 21 % auf 31 % steigen. ¹

Die Bistra liefert einen besonderen Rohstoff: Auf den Weiden machen Gräser etwa 49 % der Pflanzen aus, Leguminosen 12 % und Aromapflanzen 19 %, und im Sommer weiden die Schafe auf rund 1500 m Höhe. ¹