🧀 Kaszkawał

Kaszkawał (kashkaval) to żółty bałkański ser typu pasta filata, tradycyjnie z mleka owczego. To ser twardy z naturalną skórką, a jego gładka, włóknista, dająca się kroić struktura bierze się z parzenia i rozciągania skrzepu. Jego produkcja sięga XI i XII wieku. ¹

Polskiemu czytelnikowi najbliżej do niego przez rumuński odpowiednik, chroniony w UE. Caşcaval de Săveni z okręgu Botoszany robi się z mleka krowiego, a jego znakiem rozpoznawczym jest długie, chłodne dojrzewanie: co najmniej 60 dni w 2–8 °C. ² Drugą chronioną nazwą jest grecki Kashkavali Pindou. ³

Samo słowo „kaszkawał” nie mówi ani o mleku, ani o kraju: warto czytać skład.

Najlepiej opisana tradycyjna metoda pochodzi z Galicznika i Łazaropola na górze Bistra w Macedonii Północnej. Surowe mleko owcze zsiada się w 33–38 °C, skrzep kroi drewnianym narzędziem zwanym krstacz, prasuje 3–6 godzin pod obciążeniem 12–15 kg na kilogram skrzepu i zostawia do zakwaszenia, aż pH spadnie do około 5,2–5,4. ¹

Zakwaszony skrzep, baskiję, kroi się w cienkie paski, zanurza w drewnianym koszu w gorącej solance z 5 % soli w 73–75 °C na około pięć minut i rozciąga ręcznie, co jest najcięższą pracą dnia. Plastyczną masę ugniata się 10–15 minut, soli, wkłada do form i nakłuwa igłami, by uszło powietrze. ¹

Przez kolejne 20–30 dni każdy krąg soli się na sucho pięć do siedmiu razy, potem szczotkuje w ciepłej wodzie i suszy. Następnie przychodzi zwyczaj typowy dla Bistry: krążki wystawia się na słońce na 10–15 minut z każdej strony, aż powierzchnia zmięknie i pojawią się kropelki tłuszczu. Po około trzech miesiącach dojrzewania to spłaszczone walce po 3–3,5, 5–6 lub 8–9 kg, zwykle pakowane próżniowo. ¹

Z wiekiem ser wyraźnie się zmienia. W kaszkawale z Galicznika wilgotność spada w ciągu roku z około 46 % do 28 %, a białko rośnie z 12 % do 28 %, tłuszcz zaś z 21 % do 31 %. ¹

Bistra daje szczególny surowiec: na jej pastwiskach trawy stanowią około 49 % roślin, motylkowate 12 %, a rośliny aromatyczne 19 %, i latem owce pasą się na wysokości około 1500 m. ¹