🧀 Kachkaval

Le kachkaval est un fromage jaune à pâte filée des Balkans, traditionnellement au lait de brebis. C'est un fromage à pâte dure et croûte naturelle ; sa texture lisse, fibreuse et tranchable vient de l'échaudage et de l'étirement du caillé. Sa fabrication remonte aux XIe et XIIe siècles. ¹

Son voisin protégé le plus montagnard est grec. Le Kashkavali Pindou, indication géographique de l'UE, vient de la chaîne du Pinde : il est fait de lait de brebis, parfois mêlé de lait de chèvre, dans une région où de grands troupeaux transhument depuis des siècles. ³ L'autre nom protégé est roumain, le Caşcaval de Săveni. ²

Le mot « kachkaval » seul ne dit ni le lait ni le pays : il faut lire la liste des ingrédients.

La méthode traditionnelle la mieux décrite vient de Galitchnik et Lazaropolé, sur le mont Bistra, en Macédoine du Nord. Le lait cru de brebis est emprésuré à 33–38 °C, le caillé est découpé avec un outil en bois appelé krstatch, pressé 3 à 6 heures sous 12 à 15 kg par kilo de caillé, puis laissé s'acidifier jusqu'à un pH d'environ 5,2–5,4. ¹

Le caillé acidifié, la baskija, est tranché en fines lanières, plongé dans un panier en bois dans une saumure à 5 % de sel à 73–75 °C pendant cinq minutes environ et étiré à la main, le travail le plus dur de la journée. La pâte plastique est pétrie 10 à 15 minutes, salée, moulée puis piquée d'aiguilles pour chasser l'air. ¹

Pendant les 20 à 30 jours suivants, chaque meule est salée à sec cinq à sept fois, puis brossée à l'eau tiède et séchée. Vient alors l'étape propre au Bistra : les meules sont exposées au soleil 10 à 15 minutes par face, jusqu'à ce que la surface s'amollisse et que perlent des gouttes de matière grasse. Après environ trois mois d'affinage, ce sont des cylindres aplatis de 3–3,5, 5–6 ou 8–9 kg, le plus souvent sous vide. ¹

Le fromage change nettement avec l'âge. Dans le kachkaval de Galitchnik, l'humidité passe en un an d'environ 46 % à 28 %, tandis que les protéines montent de 12 % à 28 % et la matière grasse de 21 % à 31 %. ¹

Le Bistra fournit une matière première particulière : sur ses pâturages, les graminées font environ 49 % de la flore, les légumineuses 12 % et les plantes aromatiques 19 %, et les brebis y paissent l'été vers 1 500 m. ¹