🧀 Pecorino toscano

El Pecorino Toscano es un queso italiano DOP, blando o semiduro, solo de leche entera de oveja de su zona. Esta abarca toda la Toscana, dos municipios de Umbría y once del Lacio ³. El nombre está protegido en la UE desde 1996 ¹², y la especificación vigente se aprobó el 16 de octubre de 2025 ³.

La especificación habla de este queso ya en época etrusca y señala que antes se le nombraba por su origen, incluso simplemente «Toscano» ³. El consorcio remonta su historia al queso de Luni descrito por Plinio el Viejo, y menciona el «cacio marzolino» de los años 1400 y a Platina, que en el siglo XV situó el «Marzolino of Etruria» junto al parmesano ⁴. Es el relato de los propios productores.

Las ovejas comen sobre todo forraje verde o seco de pastos naturales locales, y el alimento de fuera de la zona no puede superar el 30 % de la materia seca anual. La leche puede ser cruda o tratada térmicamente hasta la pasteurización, y se le pueden añadir fermentos locales naturales o seleccionados ³.

La leche se coagula a 33–38 °C con cuajo de ternero o vegetal en 20–25 minutos. La cuajada se corta al tamaño de una avellana para el tipo blando y de un grano de maíz para el madurado, que además puede calentarse 10–15 minutos a 40–42 °C. El suero se retira prensando a mano o con vapor. Se sala en seco o en salmuera al 17–19 %: al menos 8 horas por kilogramo para el blando y 12 para el madurado. La maduración se hace a 5–15 °C y 75–95 % de humedad ³.

El tipo blando madura al menos 20 días, su pasta va de blanca a ligeramente pajiza, con al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco; el término semi-mature significa desde 60 días. El madurado requiere al menos 4 meses, tiene pasta compacta y al menos un 40 % de grasa; el término reserve significa desde 8 meses. Las piezas de 15–30 cm de diámetro pesan 0,75–10 kg ³. La especificación describe el sabor como suave, nunca salado ni picante ³; el consorcio percibe mantequilla y heno en el fresco, y frutos secos y heno en el madurado ⁵⁶.

En la etiqueta, las palabras «Pecorino Toscano DOP» o «DOP stagionato» deben ser las más visibles. La marca lleva un código de tres cifras: una primera cifra de 1–3 indica una quesería, 4–6 un afinador y 7–9 un cortador ³. La marca se aplica con tinta en el queso blando y a fuego en el madurado ⁷.

¿Pecorino Toscano, Romano o Sardo? «Pecorino» solo significa queso de oveja, y cada uno de estos es una DOP aparte con su zona. El Toscano viene de la Toscana y de unos pocos municipios de Umbría y el Lacio, en versión blanda (al menos 20 días) o curada (al menos 4 meses), con un sabor que el pliego describe como suave, nunca salado ni picante. El Romano es un queso duro de Cerdeña, el Lacio y Grosseto, y el Sardo un queso sardo semicocido de tipo dolce o maturo. A diferencia del Parmigiano Reggiano, de leche de vaca, todos son de leche de oveja.

Busque «Pecorino Toscano DOP» o «DOP stagionato» (curado) en la etiqueta, donde esas palabras deben ser las más visibles; el símbolo europeo DOP significa denominación de origen protegida. Al lado va una marca con un código de tres cifras: la primera cifra 1–3 indica quesería, 4–6 afinador y 7–9 quien corta. La marca va entintada en el queso blando y a fuego en el curado. Lo encontrará en la sección de quesos de un supermercado, en una tienda gourmet o en una quesería; la corteza puede llevar un producto antimoho.

Por qué le importa. Sírvalo como queso de mesa o rállelo ³. La leche puede ser cruda, así que mire los ingredientes: el NHS, entre los no pasteurizados, solo considera seguros en el embarazo los quesos duros, además de cualquier queso cocinado hasta humear ⁹. La corteza puede tratarse con un producto antimoho ³. El consorcio da unos 0,4 g de lactosa por 100 g en el queso fresco y ninguna en el madurado más de 4 meses ⁸.