🧀 Pecorino toscano

O Pecorino Toscano é um queijo italiano DOP, mole ou semiduro, só de leite inteiro de ovelha da sua zona. Esta abrange toda a Toscana, dois municípios da Úmbria e onze do Lácio ³. O nome é protegido na UE desde 1996 ¹², e a especificação em vigor foi aprovada a 16 de outubro de 2025 ³.

A especificação fala deste queijo já na época etrusca e nota que antes era nomeado pela origem, incluindo simplesmente «Toscano» ³. O consórcio faz remontar a história ao queijo de Luni descrito por Plínio, o Velho, e cita o «cacio marzolino» dos anos 1400 e Platina, que no século XV colocou o «Marzolino of Etruria» ao lado do parmesão ⁴. É o relato dos próprios produtores.

As ovelhas comem sobretudo forragem verde ou seca de pastos naturais locais, e o alimento de fora da zona não pode exceder 30 % da matéria seca anual. O leite pode ser cru ou tratado termicamente até à pasteurização, e podem juntar-se fermentos locais naturais ou selecionados ³.

O leite coagula a 33–38 °C com coalho de vitelo ou vegetal em 20–25 minutos. A coalhada é cortada ao tamanho de uma avelã para o tipo mole e de um grão de milho para o curado, que pode ainda ser aquecido 10–15 minutos a 40–42 °C. O soro retira-se por prensagem manual ou a vapor. A salga é a seco ou em salmoura a 17–19 %: pelo menos 8 horas por quilograma para o mole e 12 para o curado. A cura decorre a 5–15 °C e 75–95 % de humidade ³.

O tipo mole cura pelo menos 20 dias, a pasta vai de branca a ligeiramente palha, com pelo menos 45 % de gordura na matéria seca; o termo semi-mature significa a partir de 60 dias. O curado exige pelo menos 4 meses, tem pasta compacta e pelo menos 40 % de gordura; o termo reserve significa a partir de 8 meses. As peças de 15–30 cm de diâmetro pesam 0,75–10 kg ³. A especificação descreve o sabor como suave, nunca salgado nem picante ³; o consórcio nota manteiga e feno no fresco, e frutos secos e feno no curado ⁵⁶.

No rótulo, as palavras «Pecorino Toscano DOP» ou «DOP stagionato» têm de ser as mais visíveis. A marca tem um código de três algarismos: um primeiro algarismo de 1–3 indica uma queijaria, 4–6 um afinador e 7–9 um cortador ³. A marca é aplicada a tinta no queijo mole e a fogo no curado ⁷.

Pecorino Toscano, Romano ou Sardo? «Pecorino» só quer dizer queijo de ovelha, e cada um destes é uma DOP à parte, com a sua zona. O Toscano vem da Toscana e de poucos municípios da Úmbria e do Lácio, em versão mole (pelo menos 20 dias) ou curada (pelo menos 4 meses), com um sabor que o caderno de especificações descreve como suave, nunca salgado nem picante. O Romano é um queijo duro da Sardenha, do Lácio e de Grosseto, e o Sardo um queijo sardo de pasta semicozida dos tipos dolce e maturo. Ao contrário do Parmigiano Reggiano, de leite de vaca, todos são de leite de ovelha.

Procure «Pecorino Toscano DOP» ou «DOP stagionato» (curado) no rótulo, onde estas palavras têm de ser as mais visíveis. O símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) vem junto de uma marca com código de três dígitos: primeiro dígito 1–3 para a queijaria, 4–6 para o afinador e 7–9 para quem corta. A marca é tintada no queijo mole e marcada a fogo no curado. Encontra-o na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa queijaria; a casca pode ter um produto antimofo.

Porque é importante para si. Sirva-o como queijo de mesa ou rale-o ³. O leite pode ser cru, por isso veja os ingredientes: o NHS, entre os não pasteurizados, só considera seguros na gravidez os queijos duros, além de qualquer queijo cozinhado até fumegar ⁹. A casca pode ser tratada com um produto antibolor ³. O consórcio indica cerca de 0,4 g de lactose por 100 g no queijo fresco e nenhuma no curado mais de 4 meses ⁸.