🧀 Pecorino toscano

Le Pecorino Toscano est un fromage italien AOP, à pâte molle ou mi-dure, uniquement au lait de brebis entier de sa zone. Celle-ci couvre toute la Toscane, deux communes d'Ombrie et onze du Latium ³. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1996 ¹², et le cahier des charges en vigueur date du 16 octobre 2025 ³.

Le cahier des charges évoque ce fromage dès l'époque étrusque et note qu'on le nommait d'après son origine, notamment simplement « Toscano » ³. Le consortium fait remonter son histoire au fromage de Luni décrit par Pline l'Ancien, et cite le « cacio marzolino » des années 1400 et Platina, qui au XVe siècle plaçait le « Marzolino of Etruria » à côté du parmesan ⁴. C'est le récit des producteurs eux-mêmes.

Les brebis mangent surtout des fourrages verts ou secs de pâturages naturels locaux, et les aliments extérieurs à la zone ne peuvent dépasser 30 % de la matière sèche par an. Le lait peut être cru ou traité thermiquement jusqu'à la pasteurisation, et on peut y ajouter des levains locaux naturels ou sélectionnés ³.

Le lait coagule à 33–38 °C avec de la présure de veau ou végétale en 20–25 minutes. Le caillé est coupé à la taille d'une noisette pour le type à pâte molle et d'un grain de maïs pour l'affiné, qui peut aussi être chauffé 10–15 minutes à 40–42 °C. Le lactosérum est retiré par pressage manuel ou à la vapeur. Le salage se fait à sec ou en saumure à 17–19 % : au moins 8 heures par kilogramme pour le type à pâte molle et 12 pour l'affiné. L'affinage se déroule à 5–15 °C et 75–95 % d'humidité ³.

Le type à pâte molle s'affine au moins 20 jours, sa pâte va du blanc au légèrement paille, avec au moins 45 % de matière grasse sur sec ; la mention semi-mature signifie à partir de 60 jours. L'affiné demande au moins 4 mois, a une pâte compacte et au moins 40 % de matière grasse ; la mention reserve signifie à partir de 8 mois. Les meules de 15–30 cm de diamètre pèsent 0,75–10 kg ³. Le cahier des charges décrit un goût doux, jamais salé ni piquant ³ ; le consortium note beurre et foin dans le frais, fruits secs et foin dans l'affiné ⁵⁶.

Sur l'étiquette, les mots « Pecorino Toscano DOP » ou « DOP stagionato » doivent être les plus visibles. La marque porte un code à trois chiffres : un premier chiffre de 1 à 3 désigne une fromagerie, de 4 à 6 un affineur, de 7 à 9 un découpeur ³. La marque est apposée à l'encre sur le fromage à pâte molle et au fer sur l'affiné ⁷.

Pecorino toscano, romano ou parmesan ? « Pecorino » désigne seulement un fromage de brebis, et chacun de ces fromages est une AOP à part avec sa zone. Le pecorino toscano vient de Toscane et de quelques communes d’Ombrie et du Latium, en version tendre (au moins 20 jours) ou affinée (au moins 4 mois), avec une saveur que le cahier des charges dit douce, jamais salée ni piquante. Le romano est un fromage dur de Sardaigne, du Latium et de Grosseto, le sardo un fromage sarde à pâte mi-cuite de type dolce ou maturo. Contrairement au parmigiano reggiano, au lait de vache, tous sont au lait de brebis.

Cherchez « Pecorino Toscano DOP » ou « DOP stagionato » (affiné) sur l’étiquette, où ces mots doivent être les plus visibles. À côté du sigle européen AOP (appellation d’origine protégée) figure une marque avec un code à trois chiffres : premier chiffre 1 à 3 pour une laiterie, 4 à 6 pour un affineur, 7 à 9 pour un découpeur. La marque est encrée sur le fromage tendre et marquée au feu sur l’affiné. On le trouve chez un fromager ou en épicerie fine ; la croûte peut être traitée.

Pourquoi c'est important pour vous. Servez-le comme fromage de table ou râpez-le ³. Le lait peut être cru, regardez donc la composition : parmi les fromages non pasteurisés, le NHS ne juge sûrs pendant la grossesse que les fromages durs, ainsi que tout fromage cuit jusqu'à être fumant ⁹. La croûte peut être traitée avec un produit antimoisissure ³. Le consortium indique environ 0,4 g de lactose pour 100 g dans le fromage frais et aucun dans celui affiné plus de 4 mois ⁸.