🍷 Pedro Ximénez

O xerez Pedro Ximénez (PX) é um vino dulce natural (vinho naturalmente doce) da denominação de origem protegida «Jerez-Xérès-Sherry». Segundo o caderno de especificações oficial, pertence à categoria 3 da UE (vinho licoroso) e deve ser feito com pelo menos 85 % de mosto de uvas Pedro Ximénez secas ao sol. As uvas vêm da zona delimitada na província de Cádis e de Lebrija; o caderno admite também mosto de Pedro Ximénez passa, impedido de fermentar com álcool neutro vínico, da região de Montilla-Moriles.

Antes da prensagem, os cachos costumam ser estendidos ao sol — o tradicional «asoleo» — para que os bagos sequem em parte e concentrem açúcar e acidez. O mosto, ou o mosto em início de fermentação, é fortificado com álcool vínico para impedir ou parar a fermentação, pelo que fica a maior parte do açúcar da uva. Depois o vinho faz um envelhecimento oxidativo de pelo menos dois anos em cascos de carvalho de no máximo 1000 litros, pelo sistema de criaderas e solera ou por colheita. Desde 2024 o caderno permite expressamente também o uso de mosto de uva, só ou com vinho, na elaboração do Pedro Ximénez.

Segundo o caderno, o Pedro Ximénez tem 15–22 % vol. de álcool e pelo menos 212 g/l de açúcar (glicose e frutose), sem limite superior. A cor é ébano mais ou menos intenso; o aroma é sobretudo de passas; na boca é muito doce, mas equilibrado.

O Pedro Ximénez é um dos três vinhos naturalmente doces da denominação, a par do Moscatel (pelo menos 85 % de mosto de moscatel, pelo menos 160 g/l de açúcar) e do Dulce. Não é o mesmo que um Cream: o Cream é um vino generoso de licor à base de vinos generosos secos com 115–140 g/l de açúcar, ao qual se pode juntar um vinho naturalmente doce como o Pedro Ximénez, mosto de passas com álcool ou mosto concentrado retificado. No rótulo, os vinhos com idade certificada podem indicar 12, 15, 20 (VOS) ou 30 anos (VORS).

Porque é importante para si. As palavras Pedro Ximénez num rótulo de xerez garantem um vinho feito sobretudo de uvas desta casta secas ao sol, com pelo menos 212 g/l de açúcar e 15–22 % vol. Junta um teor alcoólico elevado a muito açúcar, por isso serve-se em porções muito pequenas. A OMS afirma que não existe um nível seguro de consumo de álcool.