🍷 Pedro Ximénez

Lo sherry Pedro Ximénez (PX) è un vino dulce natural (vino naturalmente dolce) della denominazione di origine protetta «Jerez-Xérès-Sherry». Secondo il disciplinare ufficiale rientra nella categoria UE 3 (vino liquoroso) e deve provenire per almeno l'85 % da mosto di uve Pedro Ximénez appassite al sole. Le uve provengono dalla zona delimitata nella provincia di Cadice e da Lebrija; il disciplinare ammette anche mosto di Pedro Ximénez appassito, a cui è stato aggiunto alcol neutro vinico per impedirne la fermentazione, proveniente dalla regione di Montilla-Moriles.

Prima della pressatura i grappoli vengono di solito stesi al sole — il tradizionale «asoleo» — perché gli acini si disidratino in parte e concentrino zuccheri e acidità. Il mosto, o il mosto in fermentazione, viene fortificato con alcol vinico per impedire o fermare la fermentazione, così resta gran parte dello zucchero dell'uva. Poi il vino compie un invecchiamento ossidativo di almeno due anni in botti di rovere da non più di 1000 litri, con il sistema di criaderas e solera o per annata. Dal 2024 il disciplinare consente espressamente anche l'uso di mosto d'uva, da solo o insieme al vino, per il Pedro Ximénez.

Secondo il disciplinare il Pedro Ximénez ha 15–22 % vol. di alcol e almeno 212 g/l di zuccheri (glucosio e fruttosio), senza limite massimo. Il colore è ebano più o meno intenso; l'aroma è soprattutto di uva passa; in bocca è molto dolce ma equilibrato.

Il Pedro Ximénez è uno dei tre vini naturalmente dolci della denominazione, insieme al Moscatel (almeno 85 % di mosto di moscato, almeno 160 g/l di zuccheri) e al Dulce. Non è la stessa cosa di un Cream: il Cream è un vino generoso de licor a base di vinos generosos secchi con 115–140 g/l di zuccheri, a cui si può aggiungere un vino naturalmente dolce come il Pedro Ximénez, mosto di uva passa con alcol o mosto concentrato rettificato. In etichetta, i vini con età certificata possono riportare 12, 15, 20 (VOS) o 30 anni (VORS).

Perché è importante per voi. Le parole Pedro Ximénez sull'etichetta di uno sherry garantiscono un vino ottenuto soprattutto da uve appassite di questo vitigno, con almeno 212 g/l di zuccheri e 15–22 % vol. Unisce una gradazione elevata a molto zucchero, perciò si serve in porzioni molto piccole. L'OMS afferma che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.