🧀 Stelvio

El Stelvio, en alemán Stilfser, es un queso italiano semiduro de leche de vaca con denominación de origen protegida (DOP) de la provincia autónoma de Bolzano – Tirol del Sur. Su corteza naranja a marrón se debe a bacterias locales con las que se lava al madurar, y el nombre remite a la zona montañosa del Stelvio, su principal cuna. ¹³

Dos nombres para un queso. El nombre registrado tiene una forma italiana y otra alemana, Stelvio y Stilfser, por el pueblo de Stilfs (Stelvio), al pie del puerto. ¹³ La zona está entre 500 y 2000 m, y gran parte del queso procede del entorno del parque nacional del Stelvio. ⁶

Antaño el queso pagaba rentas. En el Tirol, las Schwaigen eran granjas que entre los siglos XIII y XVI pagaban sus tributos a los señores en queso, como muestran los registros de tierras de la época. ⁵ El queso en sí está documentado desde 1914 en papeles de la quesería de Stilfs que lo describen junto con su elaboración. ³⁵ En la primera mitad del siglo XX alimentaba a las familias campesinas pobres; después, las cooperativas lo convirtieron en un sector real para el Tirol del Sur. ⁵

La protección llegó por etapas. La fecha de protección en la UE es 2002, y el nombre se inscribió en el registro en 2007 con el Reglamento 148/2007. ¹² La solicitud se resumió en 2005, y en 2020 el consorcio del queso Stelvio, en Bolzano, pidió modificar el pliego. ³⁴

La zona abarca 84 municipios. Se extiende por Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco y el municipio de Bolzano, y todas las fases, de la cría al afinado, se realizan allí. ³⁵ Textos históricos citan las hierbas alpinas marbl y madaun como las mejores para la leche. ³

Hierba y heno para las vacas. En los pastos alpinos comen sobre todo hierba fresca; en el establo, heno a voluntad y hasta 15 kg de ensilado de hierba al día. Al menos el 50 % de la materia seca procede de forrajes locales, y el pienso de fuera no puede superar el 50 % al año. La leche debe tener más del 3,10 % de proteína y puede desnatarse ligeramente hasta un 3,45–3,80 % de grasa; desde 2020 se admite también cuajo que no sea de ternera, incluido el vegetal. ³

La cuajada se calienta y se prensa. La leche se pasteuriza y se cuaja a unos 32–33 °C. Coagula en 20–27 minutos, la cuajada se corta al tamaño de un grano de maíz y, tras retirar parte del suero, agua caliente lleva la masa a 36–40 °C. Luego el queso se prensa y pasa 36–48 horas en salmuera. ⁵⁶

Bacterias locales colorean la corteza. Las piezas maduran al menos 60 días a 10–14 °C y 85–95 % de humedad sobre tablas de madera, y se voltean y lavan con salmuera suave al menos dos veces por semana. En las dos o tres primeras semanas la salmuera lleva un cultivo propio de Arthrobacter y Brevibacterium que vuelve la corteza de amarillo anaranjado a naranja pardo. ⁵ Una pieza pesa 8–10 kg, mide 34–38 cm y 8–11 cm de alto, con al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco y como máximo un 44 % de humedad; el sabor es aromático y marcado, a veces picante. ³

Buscar «Stelvio» suele llevar al puerto, al parque nacional o a un coche, pero este Stelvio es un queso, nombrado por la misma zona del Stelvio donde se elabora sobre todo. Lo que lo distingue de otros quesos de vaca semiduros es la corteza: las piezas maduran al menos 60 días sobre tablas de madera y se lavan con salmuera suave al menos dos veces por semana; un cultivo propio en la salmuera tiñe la corteza de amarillo anaranjado a pardo anaranjado. El color no se añade. La pasta es firme y el sabor marcado, a veces picante.

Busque el nombre «Stelvio» o «Stilfser» (las dos formas registradas), el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y la marca roja «Stilfser-Stelvio», que se aplica solo tras 60 días junto con el lote, la fecha y el código del productor. Una pieza pesa 8–10 kg, por lo que suele verse en porciones envasadas, que pueden envasarse fuera del Tirol del Sur, pero solo a partir de piezas marcadas. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet.

Por qué es importante para usted. La marca roja «Stilfser-Stelvio» se pone solo después de 60 días, con el lote, la fecha y el código del productor, y las porciones pueden envasarse fuera de la zona, pero solo de piezas marcadas. ³ En el Tirol del Sur se sirve con speck o fundido sobre una polenta rústica. ⁶