🌍 Cárpatos

Los Cárpatos son un arco montañoso de unos 1 500 km en Europa Central y del Este (Ucrania, Polonia, Eslovaquia, Rumanía y otros países); los Cárpatos ucranianos están en las provincias de Zakarpattia, Ivano-Frankivsk y Chernivtsi. Desde antiguo se crían aquí ovejas y vacas, que en verano suben a las polonyny, pastos de alta montaña.

En la región hutsul (Hutsulshchyna), de unos 6 mil km² y 200 mil habitantes, la Enciclopedia de la Ucrania Moderna cita la cría trashumante de ovejas como ocupación principal. Los hutsules comen a diario queso de vaca y de oveja, bryndza, la leche agria huslianka y crema agria. En las polonyny, el queso lo hacen los jefes pastores y queseros (vatahy).

En 2019, «Hutsulska ovecha bryndzia» (bryndza hutsul de oveja) fue la primera indicación geográfica alimentaria de Ucrania. Se elabora solo en polonyny a más de 700 m, de finales de primavera a septiembre (unos 120 días al año), con al menos 80 % de leche de oveja. Se cuaja con kliah a 32–36 °C; la bola de queso, el budz, se cuelga a madurar, se muele con 1–3 % de sal y se prensa en cubas berbenytsia, donde dura hasta un año. Se menciona por escrito desde 1370. Con el suero restante y algo de leche se cuece la vurda.

En Polonia, la «Bryndza Podhalańska» (2007) y el ahumado «Oscypek» (2008) tienen nombre protegido en la UE, con al menos 60 % de leche de oveja. La «Slovenská bryndza» es IG de la UE desde 2008, y Rumanía protege el queso en salmuera «Telemea de Ibănești» (2016). La UNESCO inscribió en 2023 la trashumancia en Rumanía.

Por qué te importa. La auténtica bryndza hutsul con el nombre de la IG tiene al menos 80 % de leche de oveja y 30 % de grasa en extracto seco. Consérvala a no más de 6 °C; en tarro de vidrio dura 120 días. La bryndza solo de leche de vaca es otro producto.