🍷 Retsina

La retsina es un vino griego blanco o rosado a cuyo mosto se añade resina de pino carrasco (Pinus halepensis). La resina le da aroma a pino y un sabor resinoso. La ley griega lo llama vino resinado y lo regula desde el Decreto Presidencial 514/1979 sobre la producción, el control y la protección de los vinos resinados.

Las normas enológicas de la UE solo permiten la resina de pino carrasco para la retsina, y solo en el territorio de Grecia. El mosto debe proceder de las variedades, zonas de producción y zonas de elaboración fijadas por la normativa griega vigente el 31 de diciembre de 1980. No se pueden añadir más de 1 000 gramos de resina por hectolitro, antes de la fermentación o durante ella mientras el alcohol adquirido no supere un tercio del alcohol total potencial. Si Grecia quiere cambiar sus normas sobre variedades y zonas de la retsina, debe comunicarlo antes a la Comisión Europea.

El registro de la UE eAmbrosia recoge 15 retsinas con indicación geográfica protegida (IGP). Nueve están en el Ática: Attiki, Mesogia, Markopoulo, Koropi (Kropia), Paiania (Liopesi), Pallini, Pikermi, Spata y Mégara. Dos están en Beocia (Viotia y Tebas) y cuatro en Eubea (Evia, Calcis, Karystos y Gialtra). La retsina del Ática está protegida en la UE desde 2004. Estos vinos pueden llevar el término tradicional griego «onomasia kata paradosi» (denominación tradicional), que el registro de la UE reserva a vinos elaborados solo en Grecia y, en el caso de la retsina, con mosto tratado con resina de pino carrasco.

El expediente técnico de la IGP Retsina del Ática ofrece un ejemplo de las normas. El vino es blanco seco o rosado seco de las variedades savatiano y roditis, con 10,0–13,5 % vol. de alcohol, como máximo 4 g/l de azúcar y al menos 4,5 g/l de acidez total. La resina, hasta 1 kg por 100 litros de mosto, se añade antes de la fermentación o mientras no haya fermentado más de un tercio del azúcar. El rendimiento está limitado a 12 000 kg de uva, o 90 hl de vino por hectárea, y la zona abarca todo el Ática. Está prohibido dar a un vino carácter resinoso con cualquier otro aromatizante y mezclar vino resinado con otros tipos de vino.

El mismo expediente recoge menciones tradicionales de etiqueta: kokineli, retsina joven o fresca (Retsina neuve), que debe contener alrededor de 1 g/l de dióxido de carbono, y retsina de barrica (Retsina en fûts).

El expediente vincula también la retsina con la Antigüedad. Cita las investigaciones de Martlew sobre residuos en vasijas de Creta y de la Grecia continental, según las cuales los minoicos ya hacían vino con resina hacia 1700 a. C., y análisis de vasijas de barro de Myrtos, en el sur de Creta, de 2700–2200 a. C., que contenían vino con resina. Primero la resina sellaba las ánforas y evitaba que el vino se estropeara; después se añadió al mosto por el aroma y la conservación. En 1914 se fundó en Markopoulo la cooperativa MARKO, que, según el expediente, abastecía de retsina a toda la cuenca del Ática.

Por qué le importa. La palabra retsina en una etiqueta griega significa que se añadió resina según estas normas; un nombre de lugar detrás indica una de las 15 IGP. Sírvala fría. La OMS recuerda: no existe un nivel seguro de alcohol.