🍇 Assyrtiko

La assyrtiko es una uva blanca de vinificación de Grecia y la variedad principal de la isla de Santorini. El blanco seco con el nombre Santorini debe contener al menos un 85 % de assyrtiko; el resto lo aportan la athiri y la aidani. En 2015 ocupaba en Grecia unas 2.000 ha, el 1,9 % del viñedo (OIV).

Los viñedos de Santorini son singulares. Los suelos son volcánicos: basalto, ceniza, piedra pómez y arena. En un suelo arenoso con poca arcilla la filoxera no arraigó, así que las cepas siguen creciendo sobre sus propias raíces, sin injertar. Se conducen en un cesto bajo (kouloura): los racimos maduran dentro, a resguardo de los fuertes vientos.

La zona Santorini abarca las islas de Santorini y Thirasia y existe desde 1971. Aquí también se elabora el dulce vinsanto con uva pasificada: tiene al menos 370 g/l de azúcar, y su crianza oxidativa dura un mínimo de 24 meses.

Entre las variedades griegas, la assyrtiko es una excepción notable: según la OIV, entre 2011 y 2015 la superficie de la mayoría de las variedades locales disminuyó, mientras que la suya creció ligeramente. El VIVC solo recoge 6 sinónimos, entre ellos Asyrtiko y Atzala; sus progenitores son desconocidos.

Por qué te importa. La palabra Santorini en la etiqueta de un blanco seco indica que lleva al menos un 85 % de assyrtiko. Si en una botella de la UE solo figura la variedad, supone no menos del 85 %. Los blancos se sirven fríos, a 4–10 °C, y se guardan tumbados, a oscuras, a 10–16 °C.