🫒 Gemlik

La Gemlik es una variedad turca de olivo, la más extendida del país: según el Catálogo mundial de variedades de olivo del Consejo Oleícola Internacional (COI), representa el 48,7 % de todos los olivos de Turquía. Procede del distrito de Gemlik, en la provincia de Bursa, al sur de la región de Mármara; también se conoce como Trilye, Kara, Kaplik y Kiviricik.

La variedad se extiende rápidamente por todas las regiones olivareras: enraíza con facilidad a partir de estacas, entra pronto en producción y tiene poca tendencia a la vecería. La Gemlik se adapta bien a las zonas más frías, pero es sensible a la sequía; se poliniza en parte con su propio polen.

Su uso principal es la aceituna negra de mesa: con la Gemlik se elaboran en Turquía las aceitunas negras al estilo griego. Los frutos maduran muy temprano, se vuelven de un negro brillante, tienen buen sabor y una pulpa firme, y el hueso se separa fácilmente. Tienen mucho aceite —según el COI, más del 22 % e incluso el 29 %—, por lo que los frutos que no sirven para el aderezo se destinan a un aceite de amargor delicado.

Desde 2023, Gemlik Zeytini es una denominación de origen protegida en la UE para aceitunas de mesa. Solo pueden llevarla los frutos maduros de las variedades «Gemlik», «Gemlik 21» y «Gemlik 27» de los distritos de Gemlik, İznik, Orhangazi y Mudanya. Los frutos se recogen de noviembre a finales de diciembre y se fermentan en salmuera con un 8–14 % de sal marina durante unos cinco meses, o se cubren con sal seca durante al menos 3–4 meses.

Por qué te importa. Las auténticas Gemlik Zeytini son aceitunas pequeñas o medianas (201–410 por kilo), de piel fina y de color entre rojo burdeos y negro. La salmuera del envase no supera el 8 % de sal, y en las fermentadas de forma natural, el 4 %.