🧀 Queso Majorero

El Queso Majorero es un queso de pasta prensada con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Fuerteventura, en Canarias, elaborado con leche de cabra majorera. Los destinados a madurar pueden llevar hasta un 15 % de leche de oveja canaria. Se vende tierno, semicurado o curado, con pasta compacta y cremosa y sabor acídulo y algo picante. ³

De dónde viene. La zona es toda la isla: los municipios de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje. Fuerteventura tiene unos 1.659 km², unos 100 km de largo y está a menos de 100 km de África. ³ En la mayor parte de la isla llueven menos de 100 mm al año, y en las zonas altas hasta 250 mm. La temperatura media ronda los 19 °C, y el suelo está cubierto de cardones, tabaibas y aulagas, con palmerales en los valles. ³

La cabra majorera. Es una raza rústica y muy lechera. Su variedad de capas viene del cruce de cabras prehispánicas, y las sequías solo dejaban a los mejores animales. Puede dar 600 litros por lactación aun en condiciones duras, y la mayoría de los baifos nace entre noviembre y enero. ³ La leche de cabra debe tener al menos un 3,8 % de grasa, un 3,2 % de proteína y un 12,1 % de extracto seco; la de oveja, un 5,5 %, un 5,3 % y un 17,1 %. ³

Elaboración. La leche cuaja durante una hora aproximadamente a 28–32 °C, preferentemente con cuajo de estómagos desecados de baifo. La cuajada se corta en grano de 5 a 15 mm: más pequeño para los quesos que van a madurar, más grande para el tierno. Después se prensa previamente para desuerar. ³ Pasa a pleitas de palma o plástico, o a moldes de plástico o acero que imitan el dibujo de la pleita de palma trenzada. Se sala con sal marina, en seco o en salmuera hasta 24 horas. ³

La forma antigua. El pliego describe con detalle el método tradicional. La leche recién ordeñada en el tofio pasaba con su calor al tabajoste con el cuajo y se abrigaba con una manta. El cuajo era el estómago de baifos llenos de leche semidigerida, secado y salado al sol. ³ La cuajada se apretaba a mano dentro de la empleita, se salaba por ambas caras y se le ponía encima una laja. Al tercer o cuarto día se lavaba con suero. Para curarlo se untaba con aceite de oliva o con grasa y mohos de quesos anteriores. ³

Aspecto y tipos. Es un cilindro de 15–35 cm de diámetro, 6–9 cm de alto y 1–6 kg, con el dibujo de la pleita en los costados. El tierno madura 8–20 días, el semicurado 20–60 y el curado más de 60. ³ La corteza es blanca y casi inexistente en el tierno, pardo amarillenta en el curado, y puede untarse con pimentón, aceite o gofio. La pasta es blanca, marfileña en el curado, generalmente sin ojos. La grasa sobre extracto seco sube de un 52 % aproximado en el tierno al 55,5 % en el curado. ³

Historia. La crónica del siglo XV Le Canarien contaba en la isla entre 50.000 y 60.000 cabras y elogiaba sus quesos «sumamente buenos», hechos solo de leche de cabra: la primera mención escrita del queso en Fuerteventura. ³ Las actas del Cabildo de Betancuria de 1605 a 1780 citan el queso unas 30 veces; en 1610 se prohibió sacarlo de la isla. En la década de 1880 René Verneau escribió que toda la leche de cabra se convertía en queso que se enviaba a Gran Canaria. ³ La UE registró el nombre en 1999. ¹²

Cifras. En 2023 la denominación tenía 27.362 cabezas productoras en 51 explotaciones y 11 queserías. Elaboraron 548 toneladas de queso con 1,8 millones de litros de leche. De ellas, 266 toneladas se vendieron como queso DOP, casi todo en España, a 11 € el kilo de media. ⁴

¿Queso Majorero o cualquier queso de cabra? La denominación protegida dice más que el animal. Es un queso prensado: la cuajada se corta en granos y se preprensa, no solo se escurre como en un queso fresco de cabra. Procede únicamente de Fuerteventura, de cabras majoreras, y se vende en tres grados, tierno, semicurado y curado, de modo que un mismo nombre abarca un queso blando y suave y otro firme y más fuerte. Un queso de cabra de otro lugar, aunque tenga dibujo en la corteza, no es Queso Majorero.

Busque en la etiqueta «Denominación de Origen Queso Majorero» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Cada queso lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador que no puede reutilizarse. Compruebe el grado indicado: tierno, semicurado o curado. Se encuentra sobre todo en tiendas gourmet, queserías o en la sección de quesos del supermercado; sale poco de España, así que fuera el símbolo DOP es lo que hay que mirar.

Por qué le importa. La etiqueta debe decir «Denominación de Origen Queso Majorero», y cada queso lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador que no puede reutilizarse. ³ Elija por edad: el tierno es suave y blando, el curado más firme e intenso, a menudo con corteza de pimentón, aceite o gofio. ³ Fuera de España se vende poco, así que en el extranjero conviene comprobar la mención DOP. ⁴