🧀 Gorgonzola

El gorgonzola es un queso azul italiano DOP de leche de vaca entera pasteurizada, con pasta blanca o pajiza y vetas de moho azul verdoso. Hay versión dulce (dolce) y picante (piccante). En 2024 se hicieron más de 5,27 millones de piezas, un récord. Madura al menos 50 días. ⁴⁵

La zona de producción abarca 15 provincias y parte de Alessandria, en Piamonte y Lombardía. Piamonte es quien más queso hace: 3,8 millones de piezas frente a 1,45 millones en Lombardía. Las granjas están en la misma zona, y al menos la mitad del pienso seco de las vacas procede de ella. El valor de producción alcanzó 430 millones de euros en 2023. ⁴⁵

La leche pasteurizada recibe fermentos lácticos, esporas de Penicillium y levaduras, y luego cuajo de ternero a 28–36 °C. El queso se sala en seco a 18–24 °C, la pasta se pincha para que se formen las vetas y madura a entre −1 y +7 °C y 85–100 % de humedad. ⁴

El pliego fija tres tipos. El dolce pesa 9–13,5 kg y madura 50–150 días. El piccante, con el mismo peso, madura 80–270 días. El piccola piccante pesa de 5,5 a menos de 9 kg y madura 60–200 días. Los picantes son solo el 14 % del total. Cada pieza lleva en ambas caras una marca con el número de la quesería. La pieza es un cilindro de al menos 13 cm de alto y 20–32 cm de diámetro, con un mínimo del 48 % de grasa sobre extracto seco. ⁴⁵

Leyendas y primeras menciones. Nadie sabe exactamente dónde nació. Un cronista lo vincula con un queso del testamento de un arzobispo de Milán del siglo IX, otros citan la ciudad de Gorgonzola en 879 o las cuevas de Pasturo, y un cuento culpa a un pastor olvidadizo que mezcló la cuajada de la tarde y la de la mañana. Son historias, no pruebas. Su antiguo nombre, stracchino verde, apunta a algo más firme: se hacía en otoño, al bajar los rebaños de los Alpes. ⁷

Del queso local a la exportación. En 1860 Mattia Locatelli empezó a construir en Ballabio lo que se considera la primera gran planta de maduración, y a finales de siglo la familia tenía oficinas en Londres, Buenos Aires y Nueva York. Los productores crearon un consorcio en 1970, con centro en Novara. En 2025 lo formaban 37 empresas, y en 2024 el gorgonzola picante fue el que más creció, un 20 %. El primer semestre de 2026 fue estable, con unos 2,58 millones de ruedas. ⁷⁸⁹

Por qué se forman las vetas. Las esporas entran en la leche desde el principio, pero el color azul verdoso solo aparece al madurar. El pliego lo vincula a tres pasos tradicionales: la siembra de Penicillium, el salado en seco y el pinchado de la masa. El forraje local abundante es la otra parte del vínculo con la zona, por eso al menos la mitad del pienso de las vacas debe venir de ella. ³⁴

¿Gorgonzola u otro queso azul? «Queso azul» es un tipo; el gorgonzola es un nombre italiano protegido, con su propio pliego de condiciones. Se hace con leche de vaca entera pasteurizada, a la que se añaden desde el principio esporas de Penicillium y levaduras, y después cuajo de ternera. El queso se sala en seco y la pasta se pincha para que se desarrollen las vetas azul verdoso, algo que solo ocurre durante la maduración. Existe dulce (dolce, madurado al menos 50 días) o picante (piccante, desde 80 días), y las ruedas pesan de 9 a 13,5 kg. Ambos tipos proceden de la misma zona del Piamonte y Lombardía.

Busque el nombre completo «Gorgonzola» con el sello europeo DOP (denominación de origen protegida). El queso auténtico va envuelto en papel de aluminio en relieve con el sello DOP y una pequeña «cg» a lo ancho; el tipo picante lleva además la palabra «piccante». La corteza gris o rosada no se come. Se encuentra en cuñas en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet, porque quesos similares en el extranjero pueden copiar el aspecto italiano.

Por qué te importa. El queso auténtico va envuelto en papel de aluminio gofrado con el sello DOP, y el tipo picante lleva además la palabra «piccante». Para un sabor suave elige dolce; para uno intenso, piccante. La corteza no se come: el pliego la considera no comestible. El NHS aconseja a las embarazadas comer los azules blandos, incluido el gorgonzola, solo bien cocinados. Busca la pequeña «cg» grabada en la hoja, porque quesos parecidos en el extranjero pueden tomar prestado el aire italiano: según Coldiretti, el 90 % de los quesos de tipo italiano en EE. UU. se hacen en Wisconsin y California. Pera, higo, nuez o miel equilibran la sal, y el queso da cremosidad al risotto y las salsas. ⁴⁶⁷⁹¹⁰