🧀 Mozzarella
También conocido como: mozzarella di bufala, mozzarella de búfala, fior di latte
Queso fresco de pasta filata del sur de Italia; la mozzarella di bufala de Campania solo lleva leche de búfala, y la común, también de vaca.
La mozzarella es un queso fresco y blando de pasta filata, originario del sur de Italia: su cuajada no se prensa, sino que se hila en agua caliente. El Codex distingue la mozzarella de alta humedad, tierna y en capas, de la de baja humedad, más firme, que se puede rallar.
En el súper conviene leer lo que acompaña a la palabra. «Mozzarella» a secas es un queso corriente sin protección especial. La Mozzarella di Bufala Campana es denominación de origen protegida (DOP) desde 1996, las siglas STG indican una especialidad tradicional garantizada y desde 2020 la UE protege también la Mozzarella di Gioia del Colle, de Apulia, hecha solo con leche entera de vaca y fermento de suero. Tampoco es lo mismo que nuestro queso fresco: lo que define la mozzarella es el hilado de la cuajada, no la forma de bola.
Las reglas más estrictas son las de la de búfala. Su pliego pide leche entera fresca de búfala mediterránea italiana, y la zona abarca las provincias de Caserta y Salerno y partes de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia. El queso terminado tiene al menos un 52 % de grasa sobre extracto seco y no más de un 65 % de humedad.
La leche se acidifica con suero de elaboraciones anteriores y se cuaja a 33–39 °C; la cuajada madura luego unas cinco horas bajo el suero. Se hila con agua hirviendo, se corta en pedazos —la «mozzatura»—, se enfría y se sala en salmuera. Las formas van de diminutas «perlas» a trenzas: una bola pesa de 10 a 800 g y una trenza hasta 3 kg. Después reposa en su propio líquido, agua ligeramente ácida y a veces algo salada.
Comparaciones
Preguntas frecuentes
¿Qué mozzarella lleva la pizza napolitana?
El pliego de la Pizza Napoletana STG solo admite mozzarella de búfala DOP o mozzarella STG, y se ponen unos 80–100 g de queso en láminas por pizza.
¿Es verdad que la mozzarella auténtica siempre es de búfala?
No. Se admite leche de vaca, de búfala o una mezcla; solo la mozzarella de búfala de Campania protegida tiene que ser de búfala. La de vaca se vende como fior di latte.
¿Cuánto tiempo pasa del ordeño a la mozzarella de búfala?
Según el pliego, la leche fresca de búfala se transforma como máximo 60 horas después del primer ordeño.
¿La mozzarella es vegetariana?
No estrictamente: la leche se cuaja con cuajo de ternero, un ingrediente de origen animal. Revise la etiqueta si lo evita.
¿Se puede comer mozzarella en el embarazo?
Pasteurizada, sí: el NHS la incluye entre los quesos blandos pasteurizados seguros en el embarazo. Los de leche cruda, solo bien calientes, humeantes.
Datos
| Materia prima | Leche de vaca, de búfala o mezcla 3; Mozzarella di Bufala Campana — solo leche de búfala 1 |
|---|---|
| Región | Sur de Italia; Mozzarella di Bufala Campana — Campania y partes del Lacio, Apulia y Molise 1 |
| Temperatura | La mozzarella ETG se conserva a 0…+4 °C 4 |
| Duración | La leche de búfala se elabora antes de 60 h tras el primer ordeño 1 |
| Base jurídica | DOP Mozzarella di Bufala Campana — Reg. (CE) 1107/96 2; ETG — Reg. (UE) 2022/1291 4; DOP Mozzarella di Gioia del Colle — Reg. (UE) 2020/2018 9 |
Queso
La mozzarella pertenece a los quesos de pasta hilada y a los quesos frescos. La cuajada de leche de vaca o de búfala madura un poco, luego se amasa y se estira en agua caliente hasta volverse elástica; se separan bolas que se guardan en agua ligeramente salada o suero. No se madura y se come en pocos días. La Mozzarella di Bufala Campana, de Campania, se hace solo con leche de búfala y es DOP; la mozzarella común es una ETG. Consejo: sirve la fresca a temperatura ambiente con tomate y albahaca, y usa una más firme y seca para la pizza.
Composición por 100 g
| Grasa | 22.1 g |
|---|---|
| Proteínas | 22.2 g |
| Hidratos de carbono | 2.4 g |
| Energía | 299 kcal |
| Calcio | 505 mg |
Fuente: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Cómo se relaciona con la leche
🧀 Mozzarella ← leche para ← 🐃 Búfalo de agua → da → 🥛 Leche
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Mozzarella → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de búfala
- De la leche de quién
- 🐃 Búfalo de agua
- Siguiente paso
- 🧀 Ricotta
- Hecho de
- 🥛 Leche de búfala, 🥛 Leche de vaca
- Qué se hace con él
- 🧀 Stracciatella
- Dónde se guarda o vende
- 🧊 Frigorífico
- Qué contiene
- 🦴 Calcio
- Tradiciones
- 🌍 Europa del Sur, 🧑🤝🧑 Italianos, 🌍 América del Norte
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧀 Queso, 🧶 Quesos de pasta hilada, 🥛 Quesos frescos, 🇮🇹 Quesos de Italia
- Similares y diferentes
- 🧀 Burrata, 🧀 Stracciatella, 🧀 Suluguni, 🧶 Queso Oaxaca, 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🪭 Rushan
- Vino y leche
- 🍷 Vino y queso
- En otros temas
- 🍅 Gnocchi alla sorrentina
- ¿Qué pone la etiqueta?
- Especialidad tradicional garantizada (ETG)
Recetas
Guías
Qué leer después
- 🍅 Gnocchi alla sorrentina — Un plato de Campania según la receta de la Accademia Italiana della Cucina: ñoquis cocidos y gratinados unos minutos con salsa de tomate espesa, Parmigiano Reggiano, lonchas de fiordilatte y albahaca.
- 🌍 Europa del Sur — El sur mediterráneo de Europa —España, Italia, Grecia, Portugal—: quesos de oveja y de cabra y la mayor parte del aceite de oliva del mundo.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- 🐃 Búfalo de agua — India, Pakistán, Italia. Leche grasa; el clásico es la mozzarella di bufala.
- Especialidad tradicional garantizada (ETG) — El sello europeo de un producto hecho con una receta o un método tradicional de al menos 30 años, se elabore donde se elabore.
Similares
🧀 Pecorino · 🧀 Ricotta · 🧀 Monterey Jack · 🧀 Queso crema · 🧀 Cheddar · 🧶 Queso Oaxaca
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Qué incluye
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- 🧀 Mozzarella di Gioia del Colle
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+
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- Cathedral City Cheese Peelers
Todos (38) →
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- Sargento Reduced Fat Low Moisture Part-Skim Mozzarella Light String Cheese
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- Zanetti Ciambella di Bufala
- Zanetti Mozzarella
- Zanetti Mozzarella Cubettata
- Zanetti Mozzarella di Bufala con Tartufo
Fuentes
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
También aparece en
- LecheProductos lácteosQueso
- QuesoQuesos de pasta hilada
- QuesoQuesos de Italia
- QuesoQuesos según la lecheLeche de búfala