🥛 Leche de búfala

La leche de búfala procede de la búfala de agua doméstica y es la segunda del mundo en volumen, después de la de vaca. Según la FAO, las búfalas aportan cerca del 15 % de la producción mundial de leche (13 % en 2010). En el mundo hay unos 205 millones de búfalos, más del 98 % en Asia. La leche la dan sobre todo los búfalos de río, cerca del 70 % de la cabaña; los búfalos de pantano del sudeste asiático, más pequeños, se crían sobre todo como animales de tiro.

En la India y Pakistán las búfalas dan más leche que las vacas, y en Pakistán y Nepal hay más búfalas lecheras que vacas. Una búfala de río da 1500–4500 l de leche por lactancia y puede tener terneros y dar leche hasta los 20 años. Entre las razas lecheras más famosas están la murrah, la nili-ravi, la surti y la jafarabadi.

La leche de búfala tiene de media un 7,5 % de grasa, más del doble que la de vaca (3,3 %), por eso es espesa y calórica: según el USDA, 97 kcal, 3,75 g de proteína y 169 mg de calcio por 100 g. Para la industria es rentable: 1 kg de mantequilla requiere unos 14 kg de leche de vaca y solo 10 kg de leche de búfala. Con ella se elaboran ghee, paneer, dahi, khoa, kulfi y muchos dulces del sur de Asia, y en Italia, la mozzarella di bufala campana.

¿Leche de búfala o de vaca? La gran diferencia es la grasa: de media un 7,5 % frente a un 3,3 %, así que es más espesa y calórica (97 kcal por 100 g según el USDA). Eso ayuda en la elaboración: para 1 kg de mantequilla hacen falta 10 kg de leche de búfala en lugar de 14 kg de leche de vaca. No sustituye a la de vaca si hay alergia a sus proteínas, porque son parecidas. Elegir una u otra depende del uso: el ghee, el paneer y la mozzarella salen bien con leche de búfala.

En la etiqueta busca «leche de búfala» o «mozzarella di bufala campana»; para este queso, la UE usa la DOP (denominación de origen protegida). La leche de búfala fresca se vende poco, así que sueles encontrarla como mozzarella, ghee o paneer. Están en la sección de quesos de los grandes supermercados, en tiendas italianas y asiáticas y en mercados. Guárdalos como cualquier lácteo, en la nevera a 0–5 °C.

Por qué te importa. La leche de búfala no sustituye a la de vaca en caso de alergia a su proteína: la Organización Mundial de la Alergia la desaconseja en estos casos, porque contiene la misma β-lactoglobulina y pueden darse reacciones cruzadas graves. Tiene el doble de grasa, así que también más calorías. Guárdala, como cualquier leche, en la nevera a 0–5 °C.