🫒 Toffahi

Toffahi (Teffahi) es una variedad egipcia de mesa del distrito de El Fayum, de frutos muy grandes, que se cultiva sobre todo para aceitunas verdes. El árbol es rústico y autocompatible, y sus frutos, muy carnosos, solo tienen un 5–7 % de aceite. No sirve para aceitunas negras: durante la elaboración los frutos se ablandan demasiado.

La variedad es originaria del distrito de El Fayum. Se cultiva en Guiza, El Fayum y Beni Suef, y en Nubariya, El Fayum y a lo largo de la carretera del desierto hacia Alejandría ocupa cerca del 10 % de los olivares. En el conjunto de Egipto supone alrededor del 6 % de la superficie de olivar.

El árbol es rústico y entra pronto en producción; es autocompatible, así que no necesita una variedad polinizadora. Florece y madura temprano, y su productividad es media. Los frutos tienen muchísima pulpa en relación con el hueso, y el hueso se desprende fácilmente. El aceite es muy escaso: un 5–7 %.

Lo peculiar de esta variedad es que los frutos cambian pronto de color, pero no sirven para aceitunas negras: durante la elaboración se ablandan demasiado y empiezan a fermentar. Por eso con la Toffahi se preparan sobre todo aceitunas verdes. Los frutos se dañan con facilidad en el transporte y la manipulación, y al árbol le afectan la mosca del olivo, la polilla de la hoja y las orugas del taladro amarillo de la madera.

Qué se deduce. No todas las variedades valen para cualquier aderezo, y la Toffahi es un buen ejemplo. Su fruto grande y jugoso es excelente en verde, pero no se usa para aceituna negra porque se ablanda. Conviene, pues, buscar la Toffahi entre las aceitunas verdes. Y como el fruto se magulla con facilidad, es útil comprobar que las del frasco estén enteras, sin costados hundidos.