🧀 Sfela

La Sfela est un fromage grec à pâte mi-dure du sud du Péloponnèse, affiné et conservé en saumure. On la fait traditionnellement de lait de brebis, de chèvre ou des deux, dans les nomes de Messénie et de Laconie. Connue depuis plus de cent ans, elle porte un nom protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

Pourquoi cet aspect. Le lait coagule à 30–32 °C ; le caillé est émietté, chauffé à 38–40 °C, puis égoutté dans une toile. La masse est légèrement pressée et coupée en bandes ou en tranches, que l'on appelle sur place sfelides. Ces tranches sont salées en surface. ³

Une saumure en deux temps. Le fromage passe d'abord un mois dans des récipients de saumure à 20 °Bé, à température ambiante. Il va ensuite au froid, à 4–6 °C, pour au moins trois mois, jusqu'à la fin de l'affinage. On ne le sort pas du liquide : il s'y affine et s'y conserve. ³

D'où elle vient. Ce fromage suit une technique traditionnelle et doit s'affiner à l'intérieur de la zone. Le lait provient des races de chèvres et de brebis élevées ici traditionnellement. Le contrôle est confié aux directions de l'agriculture de Messénie et de Laconie, à Kalamata et à Sparte. ³

Sfela ou feta ? On les compare souvent, voici donc ce qui distingue la sfela. Le lait est de brebis, de chèvre ou un mélange. Le caillé est égoutté dans un linge, légèrement pressé, puis coupé en bandes appelées sfelides, dont les tranches sont salées en surface. Vient ensuite la saumure en deux temps : un mois à température ambiante, puis au moins trois mois à 4–6 °C. Le fromage s'affine et se conserve dans le liquide. Le nom est réservé à la Messénie et à la Laconie ; un fromage semblable venu d'ailleurs ne peut pas le porter.

Cherchez le nom « Sfela » avec le sigle européen AOP (appellation d'origine protégée), la marque de contrôle ΣΦΕ, un numéro de série et la date de production. Comme le fromage vit en saumure, on le vend généralement puisé dans la saumure au rayon fromage à la coupe ou chez un fromager, ou emballé avec elle. Un fromage en saumure semblable d'une autre région ne peut pas s'appeler sfela : un emballage sans ces mentions n'est pas le fromage protégé.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'emballage, cherchez le nom Sfela avec le logo AOP, la marque de contrôle ΣΦΕ, un numéro de série et la date de production. La saumure rend le fromage salé : salez moins le plat qui l'accueille. Le nom est lié à la Messénie et à la Laconie : un fromage semblable d'une autre région ne peut pas le porter. ³