🧀 Edam

L'édam est un fromage affiné ferme, à pâte mi-dure, au lait de vache ou de bufflonne, en forme de boule, de bloc plat ou de pain. La norme mondiale est le CODEX STAN 265, et le nom vient de la ville d'Edam en Hollande-Septentrionale, où l'UE protège l'Edam Holland et la Noord-Hollandse Edammer. ¹²⁴

Ce qu'exige le Codex. La pâte est presque blanche ou ivoire à jaune clair, assez ferme pour être tranchée, avec quelques trous ronds de la taille d'un grain de riz à celle d'un pois. La croûte est sèche et peut être enrobée. La matière grasse sur extrait sec atteint au moins 30 %, avec une référence de 40–50 %, et l'affinage dure normalement à partir de 3 semaines à 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Cette indication géographique protégée a été enregistrée le 3 décembre 2010. ³ Elle ne peut être fabriquée qu'aux Pays-Bas, exclusivement avec du lait de vache, de la crème ou du lait écrémé de fermes néerlandaises, et affinée dans des caves néerlandaises. Matière grasse sur extrait sec de 40–44 %, affinage d'au moins 28 jours à 12 °C ou plus, affinage sous film interdit ; les plus vieux fromages mûrissent plus d'un an. ⁵

Fabrication. Le lait est refroidi à la ferme à 6 °C au plus et doit arriver à la fromagerie dans les 96 heures. ⁶ Le lait de fromagerie est pasteurisé au moins à 72 °C pendant 15 secondes et caillé vers 30 °C avec de la présure de veau et des ferments de Lactococcus et Leuconostoc. Le caillé est lavé, pressé en moules et plongé dans un bain de saumure ; le fromage affine ensuite à l'air, est retourné régulièrement et forme une croûte sèche. ⁵

Types. Le cahier des charges cite l'Edam Holland baby jusqu'à 1,5 kg, la boule classique de 1,5–2,5 kg avec au plus 45,5 % d'humidité et 5,0 % de sel sur extrait sec, le Bros aux nombreux petits trous et à la pâte friable, le Stip, des pains de 2–3 et 4–5 kg et des blocs jusqu'à 20 kg. ⁶ Le goût va de doux à relevé selon l'âge, la pâte d'ivoire à jaune. ⁵

Comment le reconnaître. Avant le pressage, chaque Edam Holland reçoit une marque de caséine portant le nom et un code unique de lettres et de chiffres ; l'organisme néerlandais de contrôle laitier COKZ tient le registre de ces codes. ⁵ Depuis le 1er janvier 2016, l'emballage doit porter le nom et le logo IGP de l'UE. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Cette appellation d'origine protégée est enregistrée depuis le 21 juin 1996. ⁴ Son lait provient uniquement de la province de Hollande-Septentrionale, la boule pèse 1,7–1,9 kg, la matière grasse sur extrait sec est de 40–44 % et le sel d'au plus 3,9 % de l'extrait sec, nettement moins que dans les autres édams. L'édam se fait en Hollande-Septentrionale depuis le Moyen Âge et partait d'Edam et d'autres ports de l'ancien Zuiderzee ; les usines ont pris le relais à la fin du XIXe siècle. ⁷ Aujourd'hui, la ville d'Edam tient des marchés au fromage le mercredi matin en juillet et en août. ⁹

Valeur nutritionnelle. Selon l'USDA, 100 g d'édam apportent 357 kcal, 25 g de protéines, 28,6 g de lipides, dont 18,7 g saturés, 731 mg de calcium et 973 mg de sodium. ⁸

Édam ou Edam Holland ? Le seul mot édam ne garantit ni l'origine ni le lait, car selon le Codex il peut être fabriqué n'importe où, même avec du lait de bufflonne. L'Edam Holland est la version protégée : uniquement du lait de vache néerlandais, 40 à 44 % de matières grasses sur extrait sec, au moins 28 jours d'affinage et jamais sous film. Le Noord-Hollandse Edammer va plus loin : lait de Hollande-Septentrionale seulement et au plus 3,9 % de sel dans l'extrait sec. Édam ou gouda ? Ce sont deux fromages distincts, avec leurs propres noms.

Cherchez le nom Edam Holland avec le logo européen IGP, ou Noord-Hollandse Edammer, qui est AOP. L'Edam Holland porte aussi sur la croûte une marque de caséine avec un code. Il existe en baby édam jusqu'à 1,5 kg, en boule classique, en pain ou en bloc, et la pâte va de l'ivoire au jaune avec l'âge. On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, chez un traiteur-épicier fin ou chez un fromager, entier, en morceaux ou en tranches.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot édam seul ne garantit ni l'origine ni le lait : selon le Codex, on peut le fabriquer partout et même au lait de bufflonne ; cherchez donc l'Edam Holland avec sa marque de caséine et le logo de l'UE, ou la Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g d'édam contiennent 973 mg de sodium, et l'OMS conseille aux adultes de rester sous 2000 mg par jour. ⁸¹⁰