🧀 Butterkäse
Autres noms: Fromage au beurre
Le Butterkäse est un fromage allemand à pâte demi-ferme tranchable ('halbfester Schnittkäse'), défini comme variété standard par le règlement MilchPQV.
Le Butterkäse est un fromage allemand à pâte mi-ferme à trancher (« halbfester Schnittkäse »), l'une des variétés standard de l'annexe 4 du règlement allemand sur la qualité des produits laitiers (MilchPQV). Son nom signifie « fromage au beurre », mais il n'en contient pas. 12
Selon le site américain de la filière Wisconsin Cheese, le fromage italien Bel Paese est apparu en 1906 et son nom a été déposé, si bien que d'autres laiteries ont créé leurs versions. La Staatliche Molkerei Weihenstephan en a produit une allemande en 1928, vendue sous le nom de Butterkäse. On l'a aussi surnommé Damenkäse, « fromage des dames ». 2
Il est fait de lait, de cultures, de présure et de sel. Le lait est chauffé avant l'ajout de présure, ce qui donne un fromage plus humide et plus doux. Le caillé est cuit et séparé, salé et moulé, et le fromage affine environ un mois. Un léger pressage laisse les petits trous. 2 Le règlement ne fixe pas d'âge minimal. 1
L'annexe 4 donne trois classes de matière grasse : entier (au moins 48 % sur extrait sec), crème (50 %) et double crème (55 %). Un fromage pèse de 250 g à 20 kg. La croûte est une peau souple de couleur jaune-brun à rougeâtre et peut être absente. La coupe est jaunâtre, peut présenter des trous, la pâte est mi-ferme à tranchable et affinée de façon homogène. Le goût est doux et légèrement acidulé. 1
Butterkäse ou gouda, havarti ? Le nom en dit peu, comparons donc la méthode. Le Butterkäse est une variété standard allemande, pas un nom protégé : le lait est chauffé avant la présure, ce qui donne un fromage plus humide et plus doux, affiné seulement environ un mois. Un pressage léger laisse de petits trous, le goût est doux et légèrement acidulé. L’ordonnance ne fixe pas d’âge minimum, et la classe de matière grasse indique le minimum sur extrait sec, non dans le fromage entier.
Cherchez le nom « Butterkäse » et la classe de matière grasse sur l’étiquette : gras, crème ou double crème, chacune avec un minimum sur extrait sec. C’est une variété standard allemande selon la MilchPQV : il n’y a donc pas de sigle AOP à chercher. Un fromage entier pèse de 250 g à 20 kg ; on le rencontre en tranches préemballées ou en morceau coupé au rayon fromage d’un supermarché. La coupe est jaunâtre et peut présenter des trous.
Pourquoi c'est important pour vous. Regardez la classe de matière grasse sur l'étiquette : elle indique le minimum sur extrait sec, pas dans le fromage entier. Son goût doux convient aux sandwichs et aux plats rapides. 12
Faits
| Pays | Allemagne (variété standard) |
|---|---|
| Goût | Doux, légèrement acidulé 1 |
| Base juridique | MilchPQV, annexe 4 : variété standard Butterkäse 1 |
| Matière première | Lait, cultures, présure, sel 2 |
| Durée | Environ un mois 2 |
Lien avec le thème « Fromage »
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Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
- Traditions
- 🌍 Europe centrale
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🇩🇪 Fromages allemands
Questions fréquentes
D'où vient le Butterkäse ?
Après l'italien Bel Paese de 1906, la laiterie de Weihenstephan a produit en 1928 une version allemande vendue comme Butterkäse.
Pourquoi le Butterkäse est-il si doux et humide ?
Le lait est chauffé avant l'ajout de la présure, ce qui donne un fromage plus humide et plus doux.
Pourquoi a-t-il de petits trous ?
Un léger pressage laisse de petits trous.
Le Butterkäse a-t-il une croûte ?
Une peau souple jaune-brun à rougeâtre, parfois absente.
Quel goût a le Butterkäse ?
Doux et légèrement acidulé.
À lire ensuite
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
- 🌍 Europe centrale — Fromage blanc (quark), fromages et beurre dans la cuisine paysanne.
- 🔄 Affinage — Maturation du fromage de quelques semaines à plusieurs années.
- 🧫 Ferment — Culture de bactéries lactiques qui fait fermenter le lait.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.