🧀 Maasdam

Le maasdam est un fromage néerlandais au lait de vache à pâte pressée, aux grands trous ronds et au goût doux de noisette. Il fait partie des fromages à pâte mi-dure et ressemble à l'emmental suisse, mais sa pâte est plus souple et plus humide.

Le maasdam est une variété relativement récente, mise au point par des fromagers néerlandais comme alternative abordable à l'emmental. La fabrication est proche de celle du gouda : le lait pasteurisé est ensemencé de ferments et caillé à la présure ; le caillé est découpé, lavé, pressé et salé en saumure. La particularité tient aux bactéries propioniques : en cave chaude, pendant l'affinage, elles produisent du gaz carbonique qui forme les grands trous et donne une note sucrée.

L'affinage dure de quelques semaines à plusieurs mois. La pâte est jaune pâle, souple et se tranche facilement ; la croûte est lisse, souvent couverte de cire ou d'un enrobage. Le nom maasdam n'est pas protégé dans l'UE, le fromage est donc aussi produit hors des Pays-Bas. Les exigences générales pour les fromages figurent dans la norme Codex CXS 283.

Le maasdam fond bien : croque-monsieur, gratins et fondue en mélange avec d'autres fromages lui conviennent. Sur un plateau, servez-le avec des fruits, des noix et un vin blanc léger (voir Vin et fromage). Goûtez-le à côté de l'édam et du gouda, les autres fromages néerlandais connus.

Maasdam ou emmental, gouda, édam ? Le maasdam ressemble à l’emmental suisse par ses grands trous ronds, mais sa pâte est plus souple, plus humide et plus sucrée, et il vient des Pays-Bas. La fabrication est proche de celle du gouda : lait pasteurisé, ferments, présure, caillé coupé et lavé, pressage et salage en saumure. Ce qui le distingue, ce sont les bactéries propioniques qui, en chambre chaude, produisent du dioxyde de carbone, donc les trous et la note sucrée. L’édam et le gouda sont les autres fromages néerlandais à pâte demi-dure connus, mais sans ces trous.

Cherchez la mention « Maasdam » et les Pays-Bas comme pays d’origine. Le nom n’est pas protégé dans l’UE : pas de logo AOP à chercher, et le fromage se fabrique aussi hors des Pays-Bas, l’étiquette indique où. La croûte est généralement lisse, souvent recouverte de cire ou d’un enrobage polymère, et la pâte jaune pâle avec de grands trous ronds. On le trouve en morceau ou en tranches au rayon fromage à la coupe d’un supermarché, ou préemballé au rayon libre-service.

Pourquoi c'est important pour vous. Les grands trous signalent une bonne fermentation, pas un défaut. Le maasdam est plus doux que l'emmental et plaît souvent aux enfants. Conservez-le emballé au réfrigérateur pour que la coupe ne sèche pas.