🧀 Cheddar

Le cheddar est un fromage à pâte dure affiné, au lait de vache, qui doit son nom à la région des gorges de Cheddar, dans le Somerset, au sud-ouest de l'Angleterre ¹. Le Codex le décrit ferme et lisse, sans trous ². Aujourd'hui, on en fabrique à la ferme et en usine en Grande-Bretagne, dans le Commonwealth et aux États-Unis : le mot désigne une méthode plus qu'un terroir ¹.

C'est là toute la différence avec nos AOP. Un comté ou un camembert de Normandie reste attaché à sa région, alors que « cheddar » est un mot libre. Seuls deux noms suivent un cahier des charges lié à un lieu : le West Country Farmhouse Cheddar, AOP, et l'Orkney Scottish Island Cheddar, IGP ¹⁷. Au rayon, ne le confondez pas non plus avec la mimolette : orange elle aussi, c'est un autre fromage.

La plupart des cheddars vendus sont découpés dans des blocs rectangulaires affinés sous film, sans croûte ¹. Le cylindre fermier est une autre affaire. Pour porter le nom West Country Farmhouse Cheddar, il est fait à la ferme, cheddarisé à la main, avec 48 % de matière grasse sur sec et au plus 39 % d'humidité. On l'emmaillote de tissu enduit de saindoux, qui devient une croûte capable de respirer tout en arrêtant les moisissures ¹. L'Orkney Scottish Island Cheddar, lui, se vend à trois âges : 6–12, 12–15 et 15–18 mois ⁷.

Le geste qui fait le cheddar, c'est la cheddarisation. Le caillé est découpé en blocs rectangulaires qu'on retourne et qu'on empile : le lactosérum s'écoule, l'acidité monte. Les blocs sont ensuite broyés, salés et pressés en moule ¹. La norme américaine décrit la même technique ³, tandis que les Orcades pratiquent depuis 1984 un brassage à sec ⁷.

Tout a commencé dans les fermes. D'après le cahier des charges, on faisait probablement déjà du fromage près de Cheddar au XVe siècle pour les marchés locaux, et la tradition veut qu'il s'affinait dans des grottes sous les collines de Mendip ¹.

Les règles changent d'un pays à l'autre. Aux États-Unis, le cheddar ne dépasse pas 39 % d'humidité et contient au moins 50 % de matière grasse sur sec ³ ; le Codex se contente de 22 % ². Et l'emmental ou la mozzarella n'ont rien d'un cheddar : la mozzarella est un fromage frais à pâte filée, pas une pâte pressée affinée.

En cas de moisissure, coupez au moins 2,5 cm autour et sous la tache ; le fromage râpé ou en tranches se jette ⁶.

Questions fréquentes

Faits

Fromage

Le cheddar fait partie des fromages à pâte dure. Il est fait de lait de vache selon un procédé particulier, le cheddaring : des blocs de caillé sont empilés et retournés jusqu'à devenir denses et fibreux, puis broyés, salés et pressés. L'affinage dure de quelques mois à deux ans et plus, et le goût devient plus piquant avec l'âge. Le nom cheddar n'est pas protégé ; seul le West Country Farmhouse Cheddar, de quatre comtés du sud-ouest de l'Angleterre, est AOP. Conseil : le cheddar affiné fond bien dans les gratins et les croque-monsieur.

Composition pour 100 g

Son lien avec le lait

🧀 Cheddar → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait

Lien avec le thème « Fromage »

🧀 Cheddar → sorte de → 🧀 Fromage

Liens

À lire ensuite

• 🌍 Europe de l'Ouest — France, Pays-Bas, Royaume-Uni, Irlande, Belgique et Luxembourg : climat tempéré et humide, pâturages et des centaines de fromages – roquefort, camembert, gouda, cheddar.
• 🧑‍🤝‍🧑 Britanniques — Habitants de la Grande-Bretagne ; leur cheddar protégé du sud-ouest est affiné au moins 9 mois, et le thé se boit avec du lait.
• 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
• 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
• 🧫 Présure — Enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait pour le fromage.

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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.

Ce qu’il comprend

Sources

• Defra — West Country Farmhouse Cheddar (PDO) product specification
• FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
• US 21 CFR 133.113 — Cheddar cheese (GovInfo CFR 2025)
• US 21 CFR 73.30 — Annatto extract (GovInfo CFR 2025)
• NHS — Foods to avoid in pregnancy
• NC State Extension — Moldy Foods: Use or Pitch (USDA guidance), 2024
• GOV.UK: Orkney Scottish Island Cheddar — product specification (PGI)
• Voedingscentrum: Kaas
• USDA FoodData Central: Cheese, cheddar (FDC 328637)

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