🧀 Chaource

O Chaource é um queijo francês de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite de vaca inteiro cuja composição não é alterada. É um queijo de casca florida e coalhada sobretudo láctica; a pasta, salgada, contém pelo menos 40% de matéria seca e pelo menos 48% de matéria gorda no extrato seco. ³

Aspeto e formatos. A casca é coberta sobretudo pelo bolor branco Penicillium candidum; admite-se uma superfície marmoreada devida a Geotrichum. O queijo é um cilindro de faces planas em dois formatos: um grande de 450 a 700 g (diâmetro do molde de 110 a 115 mm) e um pequeno de 250 a 380 g (85 a 90 mm), pesos contados a partir da cura mínima. ³

Produção. O leite é maturado com fermentos lácticos mesófilos e coagula pela acidez natural dos fermentos e pelo coalho animal, em tinas de 160 litros no máximo, durante pelo menos 12 horas antes da moldagem. A coalhada escorre naturalmente, o queijo é salgado só à superfície com sal seco e deixado a secar pelo menos 24 horas. A cura dura no mínimo 14 dias a contar da adição do coalho, dos quais pelo menos 8 a 8–14 °C. ³

Sabor e textura. A pasta é untuosa, flexível e bastante firme ao mesmo tempo. Cura do exterior para o centro, pelo que um bordo cremoso contrasta com um coração de textura fina e ligeiramente granulosa. Tem um ligeiro cheiro a cogumelo e pode desenvolver aromas frutados, entre eles avelã, e um leve sabor a cogumelo fresco. ³

Zona geográfica. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem numa zona delimitada dos departamentos de Aube e Yonne. O nome está protegido na União Europeia desde 1996. O rótulo deve indicar o nome da denominação e o símbolo DOP da União Europeia. ³

Porque a coalhada é tão lenta. Os monges difundiram aqui o queijo na Idade Média: as abadias tinham prados e bosques, e muitos evitavam carne. Nos séculos XVII e XVIII as camponesas assumiram, entre duras tarefas diárias. A coalhada láctica escorre devagar e sem vigilância, o que lhes convinha, e esse ritmo fixou o carácter do queijo. Os solos argilosos, maus para culturas e bons para erva, mantiveram aqui as vacas. ³

Porquê dois tamanhos. No verão comia-se fresco, porque era difícil de conservar, e curava até dois meses quando as condições o permitiam. Esse hábito deu os dois formatos atuais, que maturam um pouco de modo diferente. Comerciantes locais, os cossoniers, vendiam-no por toda a França, e no início dos anos 1960 os queijeiros artesanais tinham substituído as camponesas. Em 2020 venderam-se 2496 toneladas, de 59 produtores de leite. ³⁴

Chaource ou brie, camembert, brillat-savarin? Estes queijos moles de casca florida comparam-se muitas vezes, mas cada um segue o seu caderno de especificações, por isso compare pelo processo. O Chaource faz-se só com leite de vaca inteiro de composição inalterada. Coagula devagar, pelo menos 12 horas em tinas de no máximo 160 litros, escorre naturalmente e salga-se à superfície só com sal seco. Cura pelo menos 14 dias da casca para dentro, pelo que um bordo cremoso contrasta com um coração fino e algo granuloso, e existe só em dois pequenos formatos, de cheiro ligeiramente a cogumelo.

Procure o nome Chaource e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) no rótulo, que deve mostrar o nome da denominação. Verifique a forma: um cilindro de faces planas, grande de 450 a 700 g ou pequeno de 250 a 380 g, com a casca coberta sobretudo de bolor branco, por vezes com superfície marmoreada. Para um coração mais firme, escolha uma peça mais jovem. Procure no balcão de queijos de um supermercado ou numa queijaria.

Porque é que isto importa para si. O contraste entre o bordo e o coração cresce com a idade: escolha um mais jovem para um coração firme e um mais velho para mais cremosidade. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles curados com bolor, salvo cozinhados. ³⁵