🧀 Chaource

Il Chaource è un formaggio francese a pasta molle con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte vaccino intero la cui composizione non viene modificata. Secondo il disciplinare è un formaggio a crosta fiorita con cagliata prevalentemente lattica; la pasta, salata, contiene almeno il 40% di sostanza secca e almeno il 48% di materia grassa nella sostanza secca. ³

Aspetto e formati. La crosta è ricoperta in prevalenza dalla muffa bianca Penicillium candidum; è ammessa una superficie marmorizzata dovuta a Geotrichum. Il formaggio è un cilindro a facce piane in due formati: uno grande da 450 a 700 g (diametro dello stampo da 110 a 115 mm) e uno piccolo da 250 a 380 g (da 85 a 90 mm), pesi calcolati dal termine della stagionatura minima. ³

Produzione. Il latte viene maturato con fermenti lattici mesofili e coagula per l'acidità naturale dei fermenti e il caglio animale, in tini da 160 litri al massimo, per almeno 12 ore prima della formatura. La cagliata sgocciola naturalmente, il formaggio è salato solo in superficie con sale secco e lasciato asciugare per almeno 24 ore. La stagionatura dura almeno 14 giorni dall'aggiunta del caglio, di cui almeno 8 a 8–14 °C. ³

Sapore e consistenza. La pasta è cremosa, morbida e piuttosto soda al tempo stesso. Matura dall'esterno verso il centro, per cui il bordo cremoso contrasta con un cuore dalla consistenza fine e leggermente granulosa. Ha un leggero odore di fungo e può sviluppare aromi fruttati, tra cui la nocciola, e un lieve gusto di fungo fresco. ³

Zona di produzione. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in una zona delimitata dei dipartimenti dell'Aube e dell'Yonne. Il nome è protetto nell'Unione europea dal 1996. L'etichetta deve riportare il nome della denominazione e il simbolo DOP dell'Unione europea. ³

Perché la cagliata è così lenta. I monaci diffusero qui il formaggio nel Medioevo: le abbazie avevano prati e boschi, e molti evitavano la carne. Nel XVII e XVIII secolo subentrarono le contadine, tra pesanti lavori quotidiani. La cagliata lattica sgronda lentamente senza sorveglianza, il che conveniva loro, e quel ritmo fissò il carattere del formaggio. I suoli argillosi, inadatti ai campi e buoni per l'erba, hanno trattenuto qui le vacche. ³

Perché due formati. D'estate si mangiava fresco, perché si conservava male, e si stagionava fino a due mesi quando le condizioni lo permettevano. Da questa abitudine vengono i due formati attuali, che maturano in modo un po' diverso. Mercanti locali, i cossoniers, lo vendevano in tutta la Francia, e all'inizio degli anni Sessanta i casari artigiani avevano sostituito le contadine. Nel 2020 sono state vendute 2496 tonnellate, da 59 produttori di latte. ³⁴

Chaource o brie, camembert, brillat-savarin? Questi formaggi molli a crosta fiorita si confrontano spesso, ma ognuno segue un proprio disciplinare, quindi confrontate per procedimento. Il Chaource è fatto solo con latte vaccino intero non alterato. Coagula lentamente, almeno 12 ore in tini di non più di 160 litri, sgocciola naturalmente e si sala in superficie solo con sale secco. Stagiona almeno 14 giorni dalla crosta verso l'interno, così un bordo cremoso contrasta con un cuore fine e un po' granuloso, e esiste in soli due piccoli formati, con lieve odore di fungo.

Cercate il nome Chaource e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) in etichetta, che deve riportare il nome della denominazione. Controllate la forma: un cilindro a facce piatte, grande da 450 a 700 g o piccolo da 250 a 380 g, con crosta coperta in prevalenza di muffa bianca, talvolta a superficie marmorizzata. Per un cuore più sodo scegliete un pezzo più giovane. Provate al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di formaggi.

Perché è importante per te. Il contrasto tra bordo e cuore cresce con l'età: scegline uno più giovane per un cuore più sodo e uno più vecchio per più cremosità. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti. ³⁵