🫒 Domat

La Domat est une variété d'olivier turque aux très gros fruits, l'une des principales pour les olives de table vertes de la région égéenne. Elle est originaire du district d'Akhisar, dans la province de Manisa ; le catalogue du Conseil oléicole international mentionne aussi les noms locaux Köşeli Domat et Uzun Domat.

C'est à Manisa qu'on cultive le plus de Domat, mais ces dernières années la variété gagne aussi d'autres régions. Elle représente 7,56 % de tous les oliviers de Turquie. L'arbre forme une grande couronne étalée, d'où des plantations plus espacées que pour d'autres variétés. Il entre tôt en production et, bien soigné, donne des récoltes élevées et régulières, mais sa culture sans irrigation est déconseillée. Ses fleurs produisent beaucoup de pollen, si bien que la Domat pollinise bien les arbres voisins ; pour elle-même, on recommande comme pollinisateurs l'Ayvalık, la Memeli, la Memecik et la Gemlik. Elle résiste moyennement à la sécheresse et au froid.

Les fruits sont gros et cylindriques, avec une arête marquée du pédoncule à la pointe. On en compte environ 140 au kilogramme, et cent fruits pèsent plus de 530 g. La chair se détache facilement du noyau. La maturité verte arrive dans la première quinzaine d'octobre, et les fruits noircissent très tardivement. Ils contiennent 18 à 22 % d'huile, une huile équilibrée : fruité, amertume et piquant moyens.

Sur l'étiquette. Les gros fruits de la Domat finissent surtout en olives vertes farcies : cueillies vertes, elles sont dénoyautées puis garnies de poivron, de carotte ou d'amande. Depuis 2010, la Turquie a enregistré « Akhisar Domat Zeytini » comme appellation d'origine n° 166 pour la Domat d'Akhisar et des districts voisins de Manisa. Ce nom couvre aussi des olives vertes cocktail, tranchées, cassées et incisées.