🫒 Gemlik

La Gemlik est une variété d'olivier turque, la plus répandue du pays : selon le Catalogue mondial des variétés d'olivier du Conseil oléicole international (COI), elle représente 48,7 % de tous les oliviers de Turquie. Elle est originaire du district de Gemlik, dans la province de Bursa, au sud de la région de Marmara ; on la connaît aussi sous les noms Trilye, Kara, Kaplik et Kiviricik.

La variété se répand rapidement dans toutes les régions oléicoles : elle s'enracine facilement par bouturage, entre tôt en production et alterne peu. La Gemlik se plaît dans les zones plus fraîches, mais elle est sensible à la sécheresse ; elle s'autoféconde en partie.

Son usage principal, ce sont les olives noires de table : en Turquie, c'est avec la Gemlik qu'on prépare les olives noires à la grecque. Les fruits mûrissent très tôt, deviennent d'un noir brillant, ont un goût agréable et une chair ferme, et le noyau se détache facilement. Ils sont riches en huile – selon le COI, plus de 22 % et même 29 % –, si bien que les fruits qui ne conviennent pas à la saumure servent à faire une huile à l'amertume délicate.

Depuis 2023, Gemlik Zeytini est une appellation d'origine protégée dans l'UE pour les olives de table. Seuls y ont droit les fruits mûrs des variétés « Gemlik », « Gemlik 21 » et « Gemlik 27 » des districts de Gemlik, İznik, Orhangazi et Mudanya. On les récolte de novembre à fin décembre, puis on les laisse en fermentation environ cinq mois dans une saumure à 8–14 % de sel de mer, ou on les conserve au sel sec pendant au moins 3–4 mois.

Pourquoi c'est important pour vous. Les vraies Gemlik Zeytini sont des olives petites ou moyennes (201–410 par kilogramme) à la peau fine, d'une couleur allant du rouge bordeaux au noir. La saumure de l'emballage contient au plus 8 % de sel, et au plus 4 % pour les olives issues d'une fermentation naturelle.