🧀 Galotyri

Le Galotyri est un fromage de table grec à pâte molle et à la texture crémeuse, traditionnellement fait de lait de brebis, de chèvre ou de leur mélange. Il passe pour l'un des plus anciens fromages traditionnels de Grèce. Il est né en Épire et en Thessalie, et son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

Comment on le fait. Le lait est porté à ébullition, puis laissé dans des récipients à température ambiante pendant 24 heures. On ajoute alors 3–4 % de sel et on laisse encore 2–3 jours au chaud en remuant de temps à autre, ce qui accélère la montée de l'acidité. La présure est permise, mais on peut s'en passer. Les récipients passent ensuite dans un local à 8 °C. ³

Pourquoi le froid compte. Si le lait n'a pas été traité, le fromage doit rester au moins 2 mois dans ce local. C'est la seule durée d'affinage que donne le cahier des charges résumé. ³

Ce qui le distingue de ses voisins. Le Galotyri est aussi épais que le Xygalo et le Katiki, avec environ 75 % d'humidité. Sa particularité tient au sel. Dans la plupart des fromages comparables, on le met dans le caillé déjà égoutté ; ici, on l'ajoute au lait environ un jour après le début de la fermentation. ⁴

D'où vient le goût. Le lait provient des races de brebis et de chèvres élevées traditionnellement dans ces contrées. Elles sont bien adaptées aux conditions locales et se nourrissent de la végétation du pays. Le fromage doit aussi s'affiner à l'intérieur de la zone délimitée. ³

Galotyri ou xygalo et katiki ? Les trois sont des fromages épais à la cuillère, et le galotyri affiche environ 75 % d'humidité, comme eux. Ce qui le distingue, c'est le sel. Dans la plupart des fromages similaires, il est incorporé au caillé égoutté, alors qu'ici 3–4 % de sel vont dans le lait environ un jour après le début de l'acidification. Le lait peut être de brebis, de chèvre ou un mélange, et la présure est facultative. Si le lait n'a pas été traité, le fromage reste ensuite au moins 2 mois à 8 °C.

Cherchez sur l'emballage la mention « Galotyri AOP » (appellation d'origine protégée), la marque de contrôle GA, un numéro de série et la date de production. Le nom ne peut pas servir pour un fromage d'une autre région, même fabriqué de façon similaire. Comme la recette admet les deux versions, lisez les ingrédients pour la présure. Le galotyri est un fromage de table : cherchez-le en pot à l'épicerie fine ou à l'épicerie grecque.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'emballage, cherchez la mention Galotyri AOP, la marque de contrôle GA, un numéro de série et la date de production. Le nom ne peut pas figurer sur un fromage d'une autre région, même fait de façon semblable. Si vous évitez la présure, vérifiez la composition : la recette autorise les deux variantes. Il se sert comme fromage de table. ³