🧀 Галотірі (Galotyri)

Галотірі (Galotyri) — грецький м'який столовий сир із кремовою текстурою, який традиційно роблять з овечого чи козячого молока або їх суміші. Його вважають одним із найдавніших традиційних сирів Греції. Батьківщина сиру — Епір і Фессалія, а назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Як роблять. Молоко доводять до кипіння й лишають у посудинах за кімнатної температури на 24 години. Потім додають 3–4 % солі й ще на 2–3 дні залишають у теплі, час від часу помішуючи: так кислотність зростає швидше. Сичуг можуть додавати, а можуть обійтися без нього. Далі посудини переносять у приміщення з температурою 8 °C. ³

Чому важливий холод. Якщо молоко не обробляли, сир має пробути в такому приміщенні щонайменше 2 місяці. Це єдиний строк, який називає стисла специфікація для дозрівання. ³

Чим відрізняється від сусідів. Галотірі такий самий густий, як ксигало й катікі: близько 75 % вологи. Особливість у солі. У більшості схожих сирів її кладуть уже в стечений згусток, а тут її додають до молока приблизно через добу після початку скисання. ⁴

Звідки смак. Молоко дають породи овець і кіз, яких у цих краях традиційно розводять. Вони добре пристосовані до місцевих умов, а їхній раціон складається з місцевих рослин. Дозрівати сир теж має в межах визначеної зони. ³

Галотірі (Galotyri) чи ксигало (Xygalo) та катікі (Katiki)? Усі три — густі сири, які беруть ложкою, і галотірі має вологість близько 75 %, як і вони. Відрізняє його сіль. У більшості схожих сирів її вмішують у зціджену масу, а в галотірі 3–4 % солі додають у молоко приблизно за добу після початку скисання. Молоко може бути овечим, козячим або сумішшю, а сичуг — за бажанням. Якщо молоко не оброблялося, сир після цього щонайменше 2 місяці витримують за 8 °C.

Шукайте на упаковці слова «Galotyri PDO» (захищене найменування місця походження), контрольний знак GA, серійний номер і дату виробництва. Назву не можна використовувати для сиру з іншого регіону, навіть якщо його роблять так само. Оскільки рецептура допускає обидва варіанти, прочитайте склад щодо сичугу. Галотірі — столовий сир, тож шукайте його в стаканчиках у делікатесних крамницях і магазинах грецьких продуктів.

Чому це важливо для вас. На упаковці шукайте напис Galotyri PDO, контрольну позначку GA, серійний номер і дату виробництва. Назву не можна ставити на сир з іншого краю, навіть зроблений подібно. Якщо ви уникаєте сичугу, перевірте склад: рецептура дозволяє обидва варіанти. Подають його як столовий сир. ³