🧀 Галотири (Galotyri)

Галотири (Galotyri) — греческий мягкий столовый сыр с кремовой текстурой, который традиционно делают из овечьего или козьего молока либо их смеси. Его считают одним из древнейших традиционных сыров Греции. Родина сыра — Эпир и Фессалия, а название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Как делают. Молоко доводят до кипения и оставляют в сосудах при комнатной температуре на 24 часа. Затем добавляют 3–4 % соли и ещё на 2–3 дня оставляют в тепле, время от времени помешивая: так кислотность растёт быстрее. Сычуг могут добавить, а могут обойтись и без него. Дальше сосуды переносят в помещение с температурой 8 °C. ³

Зачем нужен холод. Если молоко не обрабатывали, сыр должен пробыть в таком помещении не менее 2 месяцев. Это единственный срок созревания, который называет краткая спецификация. ³

Чем отличается от соседей. Галотири такой же густой, как ксигало и катики: около 75 % влаги. Особенность в соли. В большинстве похожих сыров её кладут уже в стёкший сгусток, а здесь добавляют в молоко примерно через сутки после начала скисания. ⁴

Откуда вкус. Молоко дают породы овец и коз, которых в этих краях разводят традиционно. Они хорошо приспособлены к местным условиям, а их рацион состоит из местных растений. Созревать сыр тоже должен в пределах определённой зоны. ³

Галотири (Galotyri) или ксигало (Xygalo) и катики (Katiki)? Все три — густые сыры, которые едят ложкой, и галотири имеет влажность около 75 %, как и они. Отличает его соль. В большинстве похожих сыров её вмешивают в отцеженную массу, а в галотири 3–4 % соли добавляют в молоко примерно через сутки после начала скисания. Молоко может быть овечьим, козьим или смесью, а сычуг — по желанию. Если молоко не обрабатывалось, сыр после этого не менее 2 месяцев выдерживают при 8 °C.

Ищите на упаковке слова «Galotyri PDO» (защищённое наименование места происхождения), контрольный знак GA, серийный номер и дату производства. Название нельзя использовать для сыра из другого региона, даже если его делают так же. Поскольку рецептура допускает оба варианта, прочитайте состав на предмет сычуга. Галотири — столовый сыр, поэтому ищите его в стаканчиках в магазинах деликатесов и греческих продуктов.

Почему это важно для вас. На упаковке ищите надпись Galotyri PDO, контрольную отметку GA, серийный номер и дату производства. Это название нельзя ставить на сыр из другого края, даже сделанный похожим способом. Если вы избегаете сычуга, проверьте состав: рецептура допускает оба варианта. Подают его как столовый сыр. ³