🧀 Gamonéu

Le gamonéu (aussi écrit Gamonedo) est un fromage espagnol gras et affiné, à croûte naturelle, fabriqué dans les Asturies avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, ou un mélange de deux ou trois de ces laits. Il est protégé dans l'UE en tant qu'AOP.

Lait. Selon le cahier des charges, le lait est cru et entier, issu de troupeaux enregistrés qui pâturent toute l'année et reçoivent de l'herbe fraîche et du foin de l'exploitation. Les aliments venant de l'extérieur de la zone ne dépassent pas 50 % de la matière sèche sur l'année.

Fabrication. Le lait est coagulé à la présure animale à 22–30 °C, le caillé est découpé en grains de 5 à 15 mm, moulé et salé sur les faces supérieure et inférieure. Les fromages sont ensuite fumés sur du bois de frêne, de bruyère, de hêtre ou d'autres essences locales non résineuses, puis affinés dans des grottes calcaires (température moyenne jusqu'à 12 °C, humidité d'au moins 85 %) pendant au moins 30 jours. L'affinage total dure au moins deux mois, et trois mois pour les fromages de plus de 7 kg.

Aspect et goût. Cylindre de 10 à 35 cm de diamètre, de 6 à 18 cm de hauteur et de 0,5 à 10 kg, à croûte fine due au fumage, de couleur sienne brûlée avec des tons rougeâtres, verts et bleutés. La pâte est dure ou demi-dure, ferme et friable, blanche à blanc jaunâtre, avec de petits trous irréguliers ; de légères moisissures vert-bleu peuvent apparaître près du bord. La matière grasse atteint au moins 45 % de la matière sèche. Le goût est doucement fumé avec une pointe légèrement piquante, beurré en bouche, avec une longue arrière-note de fruits à coque.

Gamonéu ou un bleu espagnol ? Comparez le procédé. Le fromage est fumé sur du frêne, de la bruyère, du hêtre ou un autre bois local non résineux, puis affiné au moins 30 jours en grotte calcaire, ce qui donne la croûte fine couleur terre de Sienne grillée. La pâte est dure ou demi-dure, ferme et friable, blanche à blanc jaunâtre, et de légères moisissures bleu-vert n'apparaissent que près du bord. Le goût est une fumée douce à la pointe légèrement piquante, beurré, avec une longue arrière-bouche de noisette. Il peut être fait de lait de vache, de brebis ou de chèvre, seul ou en mélange.

Cherchez le nom Gamonéu (aussi écrit Gamonedo) avec le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée) ; chaque fromage porte la contre-étiquette AOP. La mention « Del Puerto » désigne le fromage de petites laiteries sur les pâturages de haute montagne de Cangas de Onís et Onís. C'est un cylindre de 0,5 à 10 kg à croûte fine couleur terre de Sienne grillée. On le trouve en épicerie fine, chez un fromager ou au rayon produits espagnols d'un supermarché.

Aire et marquage. Le fromage est fabriqué uniquement dans les communes de Cangas de Onís et d'Onís, en partie dans le parc national des Pics d'Europe. La mention traditionnelle « Del Puerto » peut être utilisée pour le fromage fait dans de petites fromageries des pâturages d'altitude de ces deux communes, avec un mélange d'au moins deux laits. Chaque fromage porte la contre-étiquette de l'AOP. Le registre de l'UE indique 2003 comme date de protection.